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Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N1
Le clorofille si ottengono mediante estrazione da ceppi naturali di piante commestibili, erba, erba medica e ortica. Durante la successiva eliminazione del solvente, il magnesio presente naturalmente e legato con un legame di coordinazione, può essere rimosso completamente o in parte dalle clorofille, si ottengono così le feofitine corrispondenti.
Le principali sostanze coloranti sono le feofitine e le clorofille magnesiache. L’estratto, dal quale è stato eliminato il solvente, contiene anche altri pigmenti come i carotenoidi nonché olii, grassi e cere provenienti dal materiale di partenza. Per l’estrazione si possono utilizzare unicamente i seguenti solventi: acetone, metiletil chetone, diclorometano, diossido di carbonio, metanolo, etanolo, propan-2-olo ed esano. Contenuto totale delle clorofille combinate e dei loro complessi del magnesio non inferiore al 10 %
N.B. I valori che troviamo sul Reg.231/2012, fanno sempre riferimento all’estratto primario, quindi all’estratto ottenuto come definizione sopra, e che molto spesso non coincide con i coloranti che abitualmente usiamo, poichè vengono ulteriormente trasformati nelle cosidette Formulazioni Commerciali.
La molecola di clorofilla è relativamente grande ed è formata: da una testa di porfirina e da una la lunga catena di idrocarburi (fitolo). La clorina tramite i suoi atomi di azoto, lega un atomo metallico di magnesio, e grazie a questo legame, oltre ai 10 doppi legami e all’estesa struttura ad anello, che la molecola della clorofilla, riveste un ruolo così strategico nel processo della fotosintesi.
Le clorofille magnesiache E140(i) sono pigmenti lipofili, e sono ottenute per estrazione con solvente di ceppi di materiale vegetale commestibile, erba, erba medica e ortica. Nell’estratto, che si presenta come una pasta resinosa, sono presenti altri pigmenti (carotenoidi), oltre a oli, grassi e cere presenti nel materiale di origine.
La qualità delle materie prime e le tecniche di estrazione utilizzate, influenzano il rapporto tra clorofilla e carotenoidi e quindi la tonalità del colore dell’estratto.
La clorofilla, fuori dal suo ambiente naturale protetto, si degrada molto facilmente. Diverse reazioni chimiche ed enzimatiche possono causare la degradazione della clorofilla, oltre alla degradazione naturale, anche la conservazione e la lavorazione a caldo degli alimenti possono causare importanti cambiamenti di colore. La clorofilla magnesiaca si degrada facilmente, in particolare in condizioni acide, perdendo il suo ione magnesio per produrre feofitina, che è di colore giallo-marrone. Le clorofille sono estremamente sensibili anche alle alte temperature e alla durata del trattamento termico, oltre alla presenza di sali, enzimi e ioni attivi in superficie. Questo tipo di clorofilla tende ad essere piuttosto opaca nell’aspetto
e nel colore che è appunto verde-marrone oliva e che ne limita la sua applicazione alimentari. Le possibili strategie per controllare la degradazione della clorofilla sia nei vegetali, che nei coloranti aggiunti includono il mantenimento di pH neutro unito alla lavorazione a breve termine ad alta temperatura; l’aggiunta di antiossidanti per prevenire l’induzione dell’ossidazione della clorofilla mediante la luce. Per ulteriori informazioni vedi approfondimento.
L’estratto primario di clorofilla si presenta come un solido di consistenza cerosa di colore dal blu azzurro al verde scuro a seconda del materiale di partenza. Nella forma più concentrata è di difficile applicazione, così gli estratti di clorofilla vengono diluiti e standardizzati utilizzando olio vegetale per prodotti oleosolubili o miscelati con un solvente alimentare o un emulsionante autorizzato a dare una forma disperdibile in acqua. Le forme idrodispersibili possono essere utilizzate in dolciumi, yogurt aromatizzati e gelati se la tonalità di colore ottenuta è accettabile. Tuttavia, la maggior parte della clorofilla estratta viene utilizzata nei cosmetici, con solo piccole quantità negli alimenti.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N2
I sali alcalini delle clorofilline si ottengono per saponificazione dei prodotti estratti mediante solvente da ceppi naturali di piante commestibili: erba, erba medica e ortica. La saponificazione elimina i gruppi esterificanti metile e fitolo e può aprire parzialmente la struttura ciclica del pentenile. I gruppi acidi vengono neutralizzati con formazione di sali di
potassio e/o di sodio. Per l’estrazione si possono utilizzare unicamente i seguenti solventi: acetone, metiletilchetone, diclorometano, diossido di carbonio, metanolo, etanolo, propan-2-olo ed esano. Il contenuto totale di clorofilline di un campione essiccato per 1 ora a circa 100 °C non è inferiore al 95 %
N.B. I valori che troviamo sul Reg.231/2012, fanno sempre riferimento all’estratto primario, quindi all’estratto ottenuto come definizione sopra, e che molto spesso non coincide con i coloranti che abitualmente usiamo, poichè vengono ulteriormente trasformati nelle cosidette Formulazioni Commerciali.
La clorofillina è il sale sodico della clorofilla, ed è solubile in acqua. Viene ottenuta dalla saponificazione della clorofilla che rimuove i gruppi metile e il fitolo. I gruppi acidi vengono neutralizzati per formare i sali di potassio e/o sodio.
Anche in questa forma, persiste la sua estrema sensibilità a determinati enzimi, al calore e al basso pH. Caratteristica che limita notevolmente la loro produzione e applicazione come additivi alimentari nel food. Vedi approfondimento sulla famiglia delle clorofille.
I Sali sodici o di potassio delle clorofille magnesiache, sono polveri da verde scuro a blu/nero perfettamente solubili in acqua, e possono essere utilizzate in compresse, yogurt aromatizzati e gelati se la tonalità di colore ottenuta è accettabile. Tuttavia, la maggior parte della clorofilla estratta viene utilizzata in cosmetici e con solo piccole quantità negli alimenti. Viene utilizzata in qualche applicazione nutraceutica, dove viene sfruttata la sua analogia con il gruppo eme dell’emoglobina, perché da studi sembra che il suo consumo come integratore aumenti la capacità di ossigenare il sangue.
Negli USA la clorofilla è ammessa solo nelle miscele di bevande secche a base di agrumi mentre risulta vietata in tutti gli altri settori applicativi.
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