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I grassi e gli oli commestibili,
sono utilizzati in molti prodotti non solo per rendere appetibili gli alimenti,
ma anche per renderli funzionali.
Sono state offerte varie definizioni per definire i termini grasso, olio e lipidi e spesso vengono usati in modo intercambiabile nell’industria alimentare, per indicare un certo tipo di struttura molecolare. Tipicamente, la differenza tra un grasso e un olio è uno stato fisico a temperatura ambiente. Un grasso è solido (o semi-solido) a temperatura ambiente, mentre un olio è liquido. Tuttavia, questa regola generale non è sempre seguita poiché la temperatura ambiente varia ampiamente nel mondo e il termine grasso è spesso usato per indicare lipidi di qualsiasi tipo. I grassi e gli oli derivano da una varietà di fonti, tra cui animali (strutto, sego, ecc.), ruminanti (ad esempio, grasso del latte), animali marini (oli di pesce) e fonti vegetali (semi, noci/noccioli). Anche gli oli di origine microbica stanno diventando sempre più importanti nell’industria alimentare. Chimicamente, grassi e oli sono miscele composte da oltre il 95% di molecole di triacilgliceridi, più comunemente chiamati trigliceridi, mescolate con componenti minori. Questi componenti minori possono includere fosfolipidi, glicolipidi, acidi grassi liberi, monogliceridi e digliceridi.
La maggior parte degli oli vegetali si ottiene dai fagioli o dai semi; l’estrazione dal seme si ottiene mediante pressatura e/o estrazione con solvente (esano), mentre gli oli come per esempio quello di palma e di oliva, vengono spremuti dal frutto morbido (endosperma). Le varie materie prime danno oli in proporzioni diverse. Alcuni oli, come l’olio d’oliva vergine, vengono utilizzati senza ulteriori trattamenti se non il filtraggio, ma la maggior parte viene normalmente raffinata in qualche modo prima dell’uso.
Alcuni oli, come l’olio d’oliva vergine, vengono utilizzati senza ulteriori trattamenti se non il filtraggio, ma la maggior parte, viene normalmente raffinata dell’uso.
I processi di raffinazione rimuovono i materiali indesiderati (fosfolipidi, monoacilgliceroli, diacilgliceroli, acidi liberi, pigmenti, materiali ossidati, componenti aromatici, metalli in tracce, composti solforati e inquinanti), ma possono anche rimuovere preziosi componenti minori, tra cui antiossidanti e vitamine come caroteni e tocoferoli. I processi di raffinazione devono essere quindi progettati in modo da massimizzare la rimozione dei componenti indesiderati e ridurre al minimo la rimozione dei preziosi componenti minori. Alcuni di questi ultimi vengono recuperati dai flussi laterali del processo di raffinazione per ottenere prodotti commerciali come fosfolipidi, acidi liberi, tocoferoli, caroteni, steroli ecc. A causa dei cambiamenti che si verificano durante la raffinazione, è importante sapere se i dati di composizione di un olio si riferiscono al suo stato greggio o raffinato.
Nei prodotti alimentari i lipidi svolgono molteplici ruoli importanti:
⊃ conferiscono sapore,
⊃ consistenza e struttura,
⊃ isolano dall’umidità, per esempio in prodotti multistrato,
⊃ svolgono un’azione lubrificante e umettante.
Per avere un controllo delle funzionalità dei lipidi nelle varie applicazioni, devono essere considerati diversi punti importanti. In primo luogo, è necessario comprendere la loro chimica e le reazioni che avvengono in loro presenza, perchè in molti casi potrebbero segnalare la fine della durata di conservazione di un prodotto. Poiché i lipidi formano strutture importanti nei prodotti finiti, comprendere il comportamento di fase, la cinetica di cristallizzazione è fondamentale per ottenere le proprietà tessiturali desiderate.
C’è una continua domanda di alimenti funzionali associati a benefici per la salute e i grassi commestibili rappresentano. La ricerca di un alimento ideale che possa prevenire le malattie cardiache, il diabete o aiutare a perdere peso è sempre più attuale. Negli ultimi 30 anni, i nutrizionisti hanno classificato i grassi alimentari commestibili come “buoni” o “cattivi” in base alla loro capacità di aumentare o diminuire la quantità di lipoproteine a bassa densità (LDL) colesterolo o lipoproteine ad alta densità (HDL). È stato dimostrato che avere alti livelli di colesterolo HDL nel sangue si correla bene con una riduzione delle malattie cardiovascolari, quindi l’obiettivo è consumare quei grassi o oli che possono raggiungere questo obiettivo. In particolare, l’aumento della quantità di grassi saturi da parte degli esseri umani era stato collegato ad aumenti del livello di LDL, mentre i grassi insaturi sono stati collegati all’ aumento del livello di HDL. Ciò ha portato l’Organizzazione Mondiale della Sanità a
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consigliare al pubblico di limitare i grassi saturi che vengono consumati. Negli ultimi anni, alcuni studi hanno dimostrato invece che i grassi saturi non aumentano né abbassano il rapporto tra colesterolo totale e colesterolo HDL, mentre altri suggeriscono che l’acido laurico, il grasso saturo presente in alta percentuale nell’olio di palmisti e nell’olio di cocco non dovrebbe essere classificato come un acido grasso cattivo. Questi risultati, stanno portando l’ MCT a guadagnare popolarità tra gli atleti ad alte prestazioni in quanto ha dimostrato di essere una rapida fonte di nutrimento. Nel 1994, gli MCT sono stati riconosciuti come GRAS ed è noto che sono ben tollerati quando la quantità consumata in un pasto non supera i 30 g. L’utilità degli MCT risiede nel modo in cui vengono metabolizzati, assorbiti e ossidati nel corpo. Gli MTC vengono utilizzati anche in oli, bevande sportive, barrette energetiche, sostituti dei pasti e alcuni alimenti speciali per bambini.
L’acronimo MCT (trigliceridi a catena media o trigliceridi a catena media) è usato in modo generico, ma è ampiamente usato per descrivere un prodotto a base di glicerolo e acidi caprilico (8:0) e caprico (10:0), ottenuti per distillazione di acidi grassi di cocco. A causa del loro basso peso molecolare, gli oli MCT sono facilmente assorbiti nel tratto digestivo, vengono utilizzati immediatamente come fonti di energia nel corpo ed evitano quindi di essere immagazzinati nel tessuto adiposo. Queste proprietà li rendono ingredienti utili negli alimenti sportivi, negli alimenti per l’infanzia e nella nutrizione clinica (alimenti enterali/parenterali). Un’altra fonte di MCT, anch’essa contenente acido laurico e miristico, è il distillato di palmisti, un sottoprodotto della raffinazione dell’olio di palmisti grezzo. Gli oli MCT sono diversi dagli altri grassi poiché hanno un contenuto calorico inferiore rispetto ai primi. Gli oli MCT sono stabili contro l’ossidazione poiché contengono acidi grassi saturi. Ciò rende gli oli adatti ad essere utilizzati come agenti distaccanti per evitare che i cibi cotti si attacchino alla padella nell’industria della panificazione. Gli oli MCT vengono spesso spruzzati su prodotti come spezie, miscele e amido per evitare un sapore sgradevole. Possono anche essere utilizzati come lubrificanti sicuri nelle macchine utilizzate nell’industria alimentare.
I trigliceridi a catena media, MCT, sono molecole che contengono tra 6 e 12 atomi di carbonio nella acidi grassi. Gli MCT possono essere trovati nel latte, nell’olio di cocco e nell’olio di palmisti, ma anche nei lipidi strutturati, i lipidi artificiali creati utilizzando enzimi, esterificazione o idrogenazione. Gli acidi grassi saturi che compongono l’MCT sono acido caproico, acido caprilico, acido caprico e acido laurico. Le fonti naturali di MCT sono l’olio di palmisti, l’olio di cocco e il grasso del latte. Alcuni studi menzionano che l’MCT può essere ottenuto dall’olio di palma (la polpa del frutto della palma) ma nel suo stato naturale, la quantità di acido grasso con meno di 12 atomi di carbonio è dello 0,2%, una quantità insignificante. L’MCT può essere prodotto sia attraverso metodi enzimatici (con enzima 1,3 specifico o non specifico), chimici o mediante frazionamento.