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Reg.1333/2008 → colorante gruppo I
Natcol → Categoria N1
Il rosso di barbabietola si ottiene dalle radici di ceppi naturali di barbabietole rosse (Beta vulgaris L. var. rubra) per spremitura delle barbabietole frantumate o mediante estrazione con acqua delle radici trinciate e successivo arricchimento nel principio attivo. Il colorante è
costituito da differenti pigmenti tutti appartenenti alla classe delle betalaine. Il colorante principale è costituito dalle betacianine (rosse), di cui la betanina costituisce il 75-95 %. Possono anche essere presenti piccole quantità di betaxantina (gialla) e di prodotti di degradazione delle betalaine (di colore bruno chiaro). Il liquido di spremitura o l’estratto contengono, oltre ai pigmenti coloranti, zuccheri, sali, e/o proteine presenti naturalmente nelle barbabietole rosse. La soluzione può essere concentrata e alcuni prodotti possono essere raffinati per eliminare la maggior parte degli zuccheri, dei sali e delle proteine. Tenore: contenuto di colorante rosso (espresso come betanina) non inferiore allo 0,4 %. Nitrato: Non più di 2 g di anione nitrato/g di colorante rosso (calcolato dai dati analitici).
Per diminuire l’alta percentuale di zuccheri, ma anche per rimuovere la geosmina, (composto organico responsabile, anche a concentrazioni molto basse del caratteristico gusto terroso delle barbabietole), il succo di barbabietola viene sottoposto a fermentazione. I funghi Aspergillus niger e Saccharomyces oviformis sono i più usati perchè sembrano garantire una migliore stabilità dei pigmenti. Esiste una via alternativa per la riduzione della geosmina che può essere ottenuta anche mediante un’ultrafiltrazione brevettata (Henkel Company) mentre la purificazione del pigmento può essere ottenuta anche da tecnologie cromatografiche a colonna.
Dearomatizzazione (eliminazione della Geosmina) e purificazione del pigmento, rendono questo prodotto un additivo colorante con numero E162.
Come per molti altri pigmenti naturali, anche quelli della barbabietola sono più stabili quando rimangono nel vegetale integro, ma una volta estratti, tendono a degradarsi facilmente. I fattori che influenzano la stabilità di tali pigmenti sono principalmente di due tipi:
⊃ fattori endogeni come gli enzimi vegetali (polifenosossidai, perossidasi e beta-glucosidasi),
⊃ processo di estrazione dei pigmenti, dove la temperatura, il pH e l’ossigeno sono considerati i più determinanti.
Il trattamento termico, soprattutto in presenza di acqua è il fattore più problematico per il succo di barbabietola. Trovi ulteriori informazioni sulla stabilità della Barbabietola, nell’articolo inerente alla sua materia prima.
Il trattamento termico rappresenta sempre una sfida significativa per la barbabietola anche nella sua forma di additivo E162, soprattutto in presenza di acqua. Anche a temperature di pastorizzazione inferiori a 70-80°C si verifica una perdita di colore, tanto che, spesso si ricorre all’aggiunta del pigmento alla fine del processo. Introdurre acido ascorbico prima del trattamento termico sembra essere efficace, non solo nel favorire la rigenerazione del colore nel succo di barbabietola rossa, ma anche nel prevenire la sua degradazione.
Le betalaine mantengono la loro stabilità e non subiscono variazioni di colore in un ampio intervallo di pH, compreso tra 3 e 7. Tuttavia, la stabilità del colore è ottimale quando il pH è simile a quello della materia prima di provenienza, che si attesta tra 5,5 e 6. Ai pH estremamente acidi (inferiori a 3) o estremamente basici (superiori a 8), si verifica un’instabilità dovuta alla frammentazione dei loro precursori biosintetici, come l’acido betalamico e la ciclo-dopa (betacianina) o i composti amminici (betaxantina). Di solito, le betacianine sono più resistenti agli acidi, mentre le betaxantine sono più stabili a pH neutro.
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