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Un’ampia varietà di dressing, condimenti e salse vengono utilizzati sulle insalate e in altri alimenti per migliorare la loro appetibilità e desiderabilità. Il mercato di questi prodotti sta crescendo man mano che vengono introdotti sapori e ingredienti più esotici e vengono sviluppate versioni più salutari. La maggior parte di questi condimenti sono emulsioni olio-in-acqua O→W o prodotti senza grassi progettati per imitare le proprietà fisico-chimiche delle emulsioni O→W. Il contenuto di grassi varia dallo 0% a oltre l’80%, e a seconda della loro composizione e reologia, possono essere classificati come cucchiaiabili o versabili. I prodotti cucchiaiabili tendono ad avere un alto contenuto di grassi come la maionese, mentre quelli versabili, tendono ad avere un contenuto di grassi e un flusso inferiori, quando versati da una bottiglia o da un altro contenitore.
Le goccioline nei dressing e nei condimenti consistono principalmente di oli commestibili di triacilglicerolo, e spesso contengono componenti solubili in olio, come aromi, colori, antiossidanti e vitamine. Possono essere utilizzati molti tipi diversi di oli, come l’olio di mais, di oliva, di soia, di girasole eccetera, ma l’importante è che questi oli non cristallizzino quando esposti alle temperature del frigorifero; questo causerebbe l’instabilità dell’emulsione attraverso la coalescenza parziale. La cristallizzazione dei grassi viene evitata o utilizzando oli con bassi punti di fusione, rimuovendo cioè le frazioni ad alto punto di fusione mediante cristallizzazione frazionata o aggiungendo componenti che ritardano la formazione di cristalli, come gli esteri poliglicerici degli acidi grassi. Gli oli possono anche essere lavorati prima dell’uso per rimuovere i componenti che hanno un impatto negativo sul colore, sul sapore o sulla stabilità, per esempio, la raffinazione e la deodorizzazione.
Come è stato accennato in precedenza, una delle principali tendenze nell’industria alimentare è quella di ridurre il contenuto di grassi, il che ha portato alla popolarità le versioni “light”, dove il contenuto totale di grassi viene ridotto sostituendo le goccioline di grasso con altri ingredienti non grassi progettati per fornire attributi di qualità complessiva simili. Le goccioline di grasso svolgono una varietà di ruoli nel determinare l’aspetto generale, la consistenza, il sapore e la stabilità delle emulsioni olio-in-acqua, di conseguenza, spesso per sostituire gli attributi di qualità dati dai grassi, risulta necessario utilizzare una combinazione di ingredienti con diversi ruoli funzionali.
Fat replaces “non grassi”
Gli idrocolloidi, come la cellulosa microcristallina, l’amido ma anche le proteine, sono spesso incorporati in prodotti a ridotto contenuto di grassi per fornire alcuni di questi attributi funzionali. In particolare, vengono sfruttati complessi di biopolimeri insolubili che hanno dimensioni simili alle goccioline di olio che riescono ad imitare molti degli attributi di qualità desiderabili delle goccioline di grasso. Uno degli attributi di qualità più difficili da imitare nelle versioni light, riguarda il profilo aromatico del prodotto; questo è riconducibile al fatto che la fase grassa agisce come veicolo per molti sapori caratteristici, oltre a controllarne la velocità di rilascio durante il consumo. Oltretutto, gli aromi possono legarsi a determinati tipi di proteine e polisaccaridi, e anche questo modifica il profilo aromatico. Per questi motivi, è spesso necessario integrare i sostituti del grasso con l’aggiunta di emulsionanti e aromi.
Fat replaces grassi
Un metodo alternativo per ridurre il contenuto di grassi dei dressing, è quello di sostituire una frazione o tutto l’olio convenzionale con molecole grasse non digeribili o con triacilgliceroli appositamente progettati con livelli calorici ridotti. In ogni caso, il sostituto ideale del grasso, dovrebbe fornire tutti gli attributi di qualità forniti dal grasso convenzionale, essere sicuro da consumare e, ridurre significativamente il contenuto complessivo di calorie. Uno dei vantaggi di questo metodo è che la concentrazione complessiva di goccioline rimane la stessa, in modo che gli attributi fisico-chimici e sensoriali del prodotto siano abbastanza simili a quelli di un prodotto convenzionale.
Un’altra tendenza è stata quella di sostituire gli oli tradizionali con oli più salutari, come i lipidi polinsaturi, che sono stati decantati per aiutare a ridurre l’incidenza di malattie cardiache e cancro, oltre a promuovere lo sviluppo del cervello. Uno dei principali problemi associati all’incorporazione di lipidi polinsaturi negli alimenti è la loro elevata suscettibilità all’ossidazione. Per esempio, condimenti e maionese contenenti oli di pesce, che sono una buona fonte di acidi grassi ω-3, sono particolarmente inclini all’ossidazione lipidica. Una varietà di strategie sono state quindi sviluppate per ritardare l’ossidazione dei lipidi in questo tipo di prodotto, ad esempio, incorporando antiossidanti, aggiungendo agenti chelanti per sequestrare il ferro, riducendo la concentrazione di ossigeno, minimizzando l’esposizione al calore e alla luce, evitando la contaminazione da pro-ossidanti e controllando le proprietà interfacciali.
La fase continua dei dressing consiste in una varietà di componenti solubili e insolubili dispersi in acqua. A seconda del prodotto, la frazione solubile può contenere acidi, sali, dolcificanti, coloranti, aromi, antiossidanti, agenti chelanti e biopolimeri, mentre la frazione insolubile può contenere erbe, spezie, granuli di amido, granuli di tuorlo d’uovo, frammenti di vegetali, eccetera.
Sono diversi gli addensanti che vengono utilizzati nei dressing, per la maggior parte idrocolloidi naturali o chimicamente modificati, come lo xantano, l’amido, l’amido modificato, la cellulosa microcristallina, le carragenine, gli alginati, la farina di semi di carrube, la gomma arabica, la pectina e il guar. Questi componenti avendo strutture molecolari estese aumentano la viscosità della fase continua, contribuendo sia alla consistenza che alla percezione gustativa. L’elevata viscosità della fase acquosa rallenta il movimento delle goccioline d’olio e di altre sostanze particolari, e questo migliora la durata di conservazione del prodotto. Gli agenti addensanti vengono solitamente utilizzati da soli o in combinazione tra loro per creare caratteristiche di struttura, sensazione in bocca e stabilità specifiche. I dosaggi e la tipologia di addensanti usati, dipende dalla consistenza desiderata
del prodotto finale; se si sta cercando di produrre un prodotto altamente viscoso simile a un condimento cucchiaiabile, per esempio come la maionese, minore è il contenuto di grassi, maggiore è il livello di agente addensante richiesto per produrre la stessa consistenza. Da un punto di vista pratico, è importante utilizzare addensanti in grado di resistere alle condizioni acide della fase acquosa dei dressing.
Gli agenti chelanti, come l’EDTA, sono spesso incorporati nei condimenti per sequestrare il ferro, per rallentare il tasso di ossidazione lipidica nel prodotto. L’ossidazione lipidica può essere ritardata anche aggiungendo antiossidanti che si posizioneranno nell’olio, nella regione interfacciale o nelle fasi acquose a seconda della loro polarità. Zuccheri, sali, acidi e aromi contribuiscono tutti al profilo aromatico di un prodotto; gli acidi, come l’acido acetico, l’acido lattico, l’acido citrico o l’acido fosforico, vengono utilizzati per controllare il pH della fase acquosa tra 2,5 e 4,5, che aiuta a prevenire la crescita microbica. Inoltre, molti di questi acidi sono anche in grado di chelare il ferro, e di rallentare l’ossidazione dei lipidi. Molti dressing contengono conservanti e antimicrobici per prolungarne la durata, come l’acido benzoico, il benzoato di sodio, il benzoato di potassio, l’acido sorbico e il sorbato di potassio.
La composizione, la struttura e le proprietà della membrana interfacciale che circonda le goccioline di olio in un dressing o in una salsa, dipendono principalmente dal tipo di sostanze tensioattive presenti nel sistema. Una varietà di diverse classi di emulsionanti e altre sostanze tensioattive possono essere adsorbite alle interfacce delle goccioline nei dressing, compresi emulsionanti a piccole molecole (ad esempio, polisorbati), fosfolipidi (di solito da tuorlo d’uovo o latte), proteine (di solito da uova o latte), polisaccaridi modificati chimicamente (ad esempio, amido modificato o alginato di glicole propilenico) e particolato (ad esempio, da spezie, senape, granuli di amido, o tuorlo d’uovo). I tensioattivi possono essere aggiunti, ad esempio, le proteine del siero di latte, oppure possono essere riportati tramite altri ingredienti più complessi come il latte intero o il tuorlo d’uovo. In ogni modo, gli emulsionanti utilizzati nei dressing devono poter funzionare in condizioni acide, essere di qualità costante da lotto a lotto ed essere compatibili con tutti gli ingredienti presenti. Nella maggior parte dei prodotti, il ruolo principale dell’emulsionante è quello di prevenire la coalescenza delle goccioline piuttosto che la loro flocculazione. Normalmente, la flocculazione delle goccioline risulta essere un problema perché porta all’aumento della dimensione effettiva delle particelle, che promuove l’instabilità della preparazione. Tuttavia, questo meccanismo di instabilità non è così importante nelle salse in quanto la frazione volumetrica ad alta fase dispersa o l’alta viscosità della fase acquosa limita fortemente il movimento delle goccioline. Per evitare la coalescenza del grasso, lo strato interfacciale deve essere in grado di generare una forza repulsiva sufficientemente forte tra le goccioline che impedisca loro di avvicinarsi e/o deve avere caratteristiche reologiche che lo rendano resistente alla rottura. Diversi tipi di emulsionanti svolgono queste funzioni in modi diversi a seconda della loro struttura molecolare,
interazioni e proprietà. La maionese e i condimenti per insalata sono principalmente stabilizzati dai componenti tensioattivi presenti nelle uova: proteine, fosfolipidi e complessi particolati lecitina-proteina. Questi componenti, sono in grado di formare strati interfacciali resistenti alla rottura e in grado di generare forti interazioni repulsive tra le goccioline. Gli ingredienti a base di uova possono essere acquistati in una varietà di forme diverse, tra cui tuorli d’uovo liquidi, tuorli d’uovo congelati, tuorli d’uovo secchi, uova intere liquide, uova intere congelate e uova intere essiccate. Diversi ingredienti dell’uovo vengono solitamente preparati utilizzando diversi trattamenti di lavorazione, che influenzano la loro efficacia nella stabilizzazione della maionese.
In generale, i condimenti a base di emulsione sono costituiti da goccioline d’olio disperse in un mezzo acquoso, tuttavia, le loro proprietà possono variare ampiamente a causa delle loro diverse composizioni e microstrutture. Il raggio medio delle goccioline d’olio varia da circa 1 a 40 μm e il contenuto di olio da quasi lo 0% a oltre l’80%, a seconda del prodotto. Il tipo di emulsionante utilizzato per stabilizzare il sistema può anche variare considerevolmente da prodotto a prodotto, per esempio, emulsionanti a piccole molecole, proteine, polisaccaridi o complessi colloidali. La fase continua dei condimenti può contenere o meno particelle colloidali o altre sostanze sospese non disciolte a seconda del tipo di ingredienti utilizzati come emulsionanti, stabilizzanti, modificatori di consistenza e aromi. Di conseguenza, questa classe di prodotti presenta un’ampia varietà di diversi tipi di microstrutture.
MAIONESE_il contenuto di olio nella maionese è così alto (75-84%) che le goccioline sono ravvicinate e molte di esse hanno forme non sferiche. Le goccioline più grandi tendono ad avere una maggiore non sfericità rispetto a quelle più piccole, presumibilmente a causa della loro minore pressione di Laplace e quindi maggiore deformabilità. Le goccioline nella maionese hanno tipicamente un raggio medio di circa 1-2 μm, ma la distribuzione delle dimensioni delle goccioline è di solito piuttosto ampia, compresa tra circa 0,1 e oltre 10 μm. Ciò significa che le goccioline più piccole possono impacchettarsi in modo efficiente tra goccioline più grandi, in modo che l’emulsione possa avere una concentrazione di goccioline superiore al limite massimo teorico di impacchettamento per le particelle sferiche monodisperse. Le goccioline di olio nella maionese sono circondate da uno strato interfacciale con uno spessore medio di circa 14 nm, ed è composto da proteine tensioattive e fosfolipidi come la lecitina del tuorlo. La fase acquosa può anche contenere una rete di granuli aggregati di tuorlo d’uovo, che possono contribuire alla stabilità e alla reologia del prodotto.
DRESSING_anche i condimenti per insalata hanno concentrazioni di grassi piuttosto elevate (30-60%) e raggi di goccioline medi relativamente piccoli (1-2 μm). A concentrazioni di grassi più elevate, le goccioline tendono ad essere impacchettate abbastanza densamente nel sistema e possono essere non sferiche. I condimenti versabili, tendono ad avere un contenuto di grassi inferiore (30-45%) e raggi di goccioline medi più elevati (5-20 μm) rispetto ai condimenti per insalata. Di conseguenza, le goccioline sono solitamente meno dense e sferiche. Quando i prodotti vengono visualizzati al microscopio ottico o elettronico, è spesso possibile osservare materia non disciolta all’interfaccia olio-acqua o dispersa nella fase acquosa, ad esempio granuli di amido, particelle di senape, erbe, spezie e formaggio. 
La rappresentazione di un tipico condimento per insalata, mostra goccioline di olio altamente polidisperse sospese in un mezzo acquoso. Molti dressing commerciali a ridotto contenuto calorico contengono invece, granuli di amido gonfi come agenti addensanti che integrano la viscosità persa quando le goccioline di grasso vengono rimosse.
La natura precisa del processo di fabbricazione utilizzato per preparare un condimento dipende dal tipo di prodotto. I dressing, i condimenti, possono essere prodotti utilizzando processi continui o a batch. I vari ingredienti utilizzati per preparare la fase acquosa sono spesso mescolati insieme per garantire che siano adeguatamente sciolti o dispersi, ad esempio acqua, aceto, dolcificanti, spezie e agenti addensanti. A volte, gli ingredienti in polvere possono essere mescolati insieme prima dell’incorporazione nella fase acquosa, mentre in altri casi, è necessario che i componenti vengano aggiunti in diversi step. La fase acquosa può subire un trattamento termico per facilitare lo sviluppo delle proprietà funzionali dell’agente addensante, ad esempio, gli amidi possono richiedere la gelatinizzazione. Tutti i componenti solubili in olio che devono essere incorporati nel prodotto possono essere miscelati con la fase oleosa prima dell’omogeneizzazione. I miscelatori ad alto taglio vengono utilizzati per produrre dressing che contengono goccioline relativamente grandi (r>5 μm), mentre una combinazione di un miscelatore ad alto taglio e di un omogeneizzatore (mulino colloidale o omogeneizzatore a valvola ad alta pressione) viene solitamente utilizzata per produrre condimenti con globuli di grasso di dimensioni inferiori, per esempio maionese e condimenti per insalata. Il prodotto viene poi trattato termicamente prima del confezionamento e dello stoccaggio. Per alcuni tipi di prodotti, sono necessari accorgimenti specifici, per esempio, nella produzione di maionese, la velocità di aggiunta di olio deve essere attentamente controllata per evitare l’inversione di fase del prodotto. L’emulsione viene quindi omogeneizzata utilizzando un mulino colloidale per ridurre la dimensione delle gocce. Di solito è importante evitare il congelamento, il riscaldamento delle emulsioni durante lo stoccaggio e il trasporto per evitare la rottura dell’emulsione stessa.
La stabilità richiesta ai condimenti può variare da pochi minuti (per esempio, nei prodotti in cui olio separato e fasi acquose vengono mescolate insieme immediatamente prima dell’utilizzo da parte del consumatore) ad anni (ad esempio, maionese commerciale). In generale, il termine “stabilità” significa preservare l’aspetto, la consistenza e il gusto di un prodotto per tutta la sua durata di conservazione prevista. Dal punto di vista della scienza delle emulsioni, questo di solito comporta la prevenzione della coalescenza delle goccioline, della flocculazione e/o dell’affioramento. Tuttavia, ci possono essere anche altri cambiamenti chimici o biochimici che portano al deterioramento della qualità, come per esempio le reazioni di ossidazione e idrolisi. L’affioramento non è di solito un problema nei condimenti con un alto contenuto di grassi (>50-60%) perché le goccioline sono così strettamente vicine che non possono spostarsi. Nei prodotti con un contenuto di grassi inferiore, l’affioramento viene solitamente prevenuto aggiungendo un’addensante o un gelificante nella fase acquosa.
La prevenzione della coalescenza è di fondamentale importanza in molti condimenti per insalata perché porta alla formazione di olio libero sulla superficie del prodotto, che è percepito come indesiderabile. La coalescenza è il risultato di goccioline che si uniscono e si fondono l’una con l’altra, ma affinché questo accada, le goccioline devono avvicinarsi e gli strati interfacciali che circondano le goccioline devono essere interrotti in modo che il materiale da una goccia possa fluire in un’altra. I mezzi più efficaci per ritardare o prevenire la coalescenza sono impedire alle goccioline d’olio di avvicinarsi troppo o di avere strati interfacciali resistenti alla rottura. La forza stabilizzante più importante in una particolare dressing dipende dal tipo di emulsionante utilizzato (ad esempio, proteine, polisaccaridi, emulsionanti o particelle colloidali) e dalle condizioni ambientali (ad esempio, pH e forza ionica). La maggior parte dei dressing contiene concentrazioni relativamente elevate di sale e questo rende le forze repulsive elettrostatiche altamente schermate. La repulsione sterica è quindi il meccanismo dominante in molti sistemi, specialmente in quelli stabilizzati da strati relativamente spessi di biopolimeri o particelle colloidali. È stato proposto un meccanismo di stabilizzazione noto come “strutturazione” per tenere conto della stabilità di alcuni dressing. Ciò si verifica a causa della stratificazione di particelle colloidali non adsorbite (come micelle tensioattive, granuli di amido o aggregati biopolimerici) tra le goccioline di emulsione, che genera un’interazione repulsiva a corto raggio. Alcuni tipi di emulsionanti formano strati interfacciali altamente viscoelastici che sono flessibili ma resistenti alla rottura, ad esempio polisaccaridi, proteine aggregate o particelle colloidali. La presenza di questi strati interfacciali può proteggere le goccioline dalla coalescenza, anche quando le goccioline sono a stretto contatto per lunghi periodi, come nel caso della maionese e dei condimenti per insalata cucchiaiabili. I dressing e la maionese preparate commercialmente sono generalmente considerate molto sicure per quanto riguarda la stabilità microbica perché i patogeni di origine alimentare non crescono nelle condizioni acide presenti in questi prodotti, 8pH < di 4,4). Inoltre, alcuni acidi organici utilizzati, come l’acido acetico, sono particolarmente efficaci nel prevenire la crescita microbica o uccidere i batteri aggiunti. Molti dressing contengono anche conservanti e antimicrobici, come il benzoato di sodio o l’acido benzoico. La degradazione chimica può verificarsi durante lo stoccaggio, a causa di una varietà di meccanismi come, l’idrolisi polisaccaridica o l’ossidazione lipidica. L’ossidazione lipidica è il risultato dell’interazione dei lipidi insaturi con l’ossigeno e porta alla generazione di indesiderati sapori sgradevoli e di prodotti di reazione potenzialmente dannosi. La degradazione può essere ritardata utilizzando una varietà di strategie diverse, ad esempio, l’aggiunta di agenti chelanti per sequestrare il ferro, l’incorporazione di antiossidanti, la riduzione della concentrazione di ossigeno, la protezione al calore e alla luce.
Le proprietà reologiche dei dressing sono uno dei principali fattori che influenzano la loro qualità percepita. La versabilità, la fluidità e la diffusione dei dressing durante la loro applicazione dipendono fortemente dalle loro caratteristiche reologiche. La durata di conservazione dei dressing dipende dalla capacità di ridurre la separazione gravitazionale delle goccioline d’olio e di altre sostanze sospese, che dipende principalmente dalla reologia della fase acquosa. Anche la reologia svolge un ruolo importante durante la lavorazione di questo tipo di prodotto, poiché influisce su processi come la miscelazione, l’agitazione, l’omogeneizzazione e il pompaggio. La maggior parte dei dressing sono semisolidi la cui consistenza dipende dall’entità e dalla durata delle sollecitazioni applicate. Sotto piccole sollecitazioni i dressing si comportano come solidi viscoelastici, ma a sollecitazioni relativamente elevate, mostrano forti caratteristiche di diradamento del taglio. La loro viscosità apparente può diminuire sia con l’aumentare dello sforzo di taglio (pseudoplasticità) che con l’aumentare del tempo (tixotropia). La caratterizzazione completa delle proprietà reologiche di un dressing dipende quindi da una varietà di misurazioni diverse, ed è spesso complicata a causa dello scivolamento, della migrazione delle particelle, della storia del campione e degli effetti degli stress subiti. L’esistenza di un comportamento reologico di snervamento e di assottigliamento del taglio è cruciale per il successo dei dressing. La presenza di uno stress di snervamento significa anche che i dressing manterranno la loro forma dopo essere state versate o distribuite su un prodotto, piuttosto che fluire via rapidamente. I consumatori usano la versabilità, la spalmabilità, e lo spessore percepiti per giudicare la qualità di un prodotto. Ad esempio, un dressing dovrebbe di solito fluire lentamente da un contenitore, piuttosto che essere liquido come l’acqua. Il comportamento di assottigliamento del taglio e l’apparente viscosità dei dressing possono svolgere un ruolo importante nel determinare la loro sensazione percepita in bocca. Nei prodotti a basso contenuto di grassi (φ = 0-0,4), le goccioline da sole non sono in grado di fornire questo comportamento di assottigliamento del taglio, così deve essere ottenuto aggiungendo modificatori di consistenza (agenti addensanti o gelificanti) alla fase acquosa. Questi modificatori di texture sono solitamente biopolimeri naturali o chimicamente modificati che aumentano la viscosità della soluzione direttamente o indirettamente. In linea di principio, i biopolimeri tensioattivi possono anche modificare indirettamente la reologia dell’emulsione formando uno strato interfacciale relativamente spesso rispetto al raggio delle goccioline, aumentando così la frazione volumetrica effettiva delle goccioline. Nei prodotti a ridotto contenuto di grassi, l’obiettivo è spesso quello di generare un profilo di viscosità apparente rispetto allo stress da taglio che imiti quello di prodotti grassi comparabili in modo che i loro comportamenti di flusso siano simili, ad esempio versabilità, spalmabilità e sensazione in bocca. Questo di solito si ottiene controllando il tipo, la concentrazione e le interazioni di uno o più biopolimeri incorporati nella fase acquosa.
I dressing tendono ad essere otticamente opachi perché la concentrazione relativamente elevata di goccioline (φ > 5%) porta ad un’ampia diffusione della luce. Quando il contenuto di grassi si riduce al di sotto di circa il 5%, la leggerezza delle emulsioni diminuisce sensibilmente; quindi, è necessario aggiungere particelle non grasse che diffondono la luce; il fine è quello di creare aspetti simili a quelli osservati nei prodotti grassi, ad esempio proteine particolate, polisaccaridi o loro complessi. Una varietà di ingredienti all’interno della maionese e dei condimenti per insalata assorbono naturalmente le radiazioni nella regione visibile dello spettro elettromagnetico, e quindi contribuiscono al colore, ad esempio i carotenoidi negli oli e nel tuorlo d’uovo. Altri coloranti vengono aggiunti in alcuni prodotti per produrre un aspetto generale più desiderabile, ad esempio caramello, annatto o β-carotene.
Il sapore complessivo dei condimenti è dovuto a una combinazione di fattori, tra cui molecole aromatiche volatili e non volatili e percezione in bocca. Il sapore della maionese e di altri condimenti è in gran parte determinato da componenti idrosolubili o idrodispersibili come gli acidificanti (ad esempio, aceto e succo di limone), i dolcificanti (naturali o artificiali), il sale e le spezie come, senape, pepe, paprika, cipolla e aglio. L’aroma dei condimenti è determinato da piccole molecole volatili, che possono essere associate ad altri ingredienti principali (ad esempio, olio, aceto e succo di limone) o aggiunte come aromi (ad esempio, erbe e spezie). Va notato che le reazioni di degradazione chimica possono modificare il profilo aromatico di un condimento durante la conservazione. Questo cambiamento può essere dovuto alla perdita dei componenti aromatici iniziali o alla formazione di componenti aromatici indesiderati, ad esempio dall’ossidazione lipidica. La sensazione in bocca dei dressing è fornita principalmente dalle goccioline di emulsione e dagli agenti addensanti dispersi nella fase acquosa. Uno dei maggiori problemi associati con lo sviluppo di versioni light è il diverso profilo di aromatico dovuto all’assenza delle goccioline di grasso. La ripartizione in equilibrio e la cinetica di trasferimento di massa delle molecole aromatiche nelle emulsioni olio-in-acqua sono fortemente governate dal contenuto complessivo di grassi, oltre al fatto che le goccioline di grasso conferiscono ai dressing una sensazione cremosa o grassa in bocca. Spesso è possibile sostituire almeno una parte di questa sensazione desiderabile in bocca utilizzando agenti addensanti che conferiscono al prodotto un’elevata viscosità e un comportamento di assottigliamento al taglio o utilizzando sfere di biopolimero micro-particolato che hanno dimensioni simili alle goccioline di grasso. È difficile imitare l’odore e il sapore dei dressing convenzionali quando il contenuto di grassi viene ridotto, perchè viene modificato il tasso di partizionamento e rilascio dei composti aromatici, il che cambia il profilo aromatico.
