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Per zucchero invertito si intende uno sciroppo contenente glucosio e fruttosio in egual misura. Lo zucchero invertito ha fatto il suo ingresso come ingrediente nell’industria alimentare, semplicemente perché un tempo il glucosio e il fruttosio, non erano commercialmente disponibili separatamente. Per esempio, in passato nella produzione di caramelle, prima dello sviluppo degli idrolizzati di amido (sciroppi di glucosio), lo zucchero invertito era l’ingrediente primario per il controllo della cristallizzazione del saccarosio.
Lo zucchero invertito altro non è che saccarosio scisso – parzialmente o totalmente – in glucosio e fruttosio. Si tratta di uno zucchero secondario ottenuto mediante idrolisi enzimatica o chimica del saccarosio. L’appellativo “invertito” si riferisce al comportamento tenuto dalla luce polarizzata quando viene fatta passare attraverso una soluzione acquosa composta da glucosio e fruttosio: nel caso del saccarosio, la luce polarizzata ruota verso destra (composto destrogiro), mentre lo zucchero invertito fa ruotare il piano verso sinistra (composto levogiro).
La trasformazione (irreversibile) del saccarosio in zucchero invertito conferisce a quest’ultimo proprietà che si discostano del tutto dalla molecola d’origine. Se 100 corrisponde al potere dolcificante del saccarosio (zucchero di riferimento), quello dello zucchero invertito corrisponde a 125-130: si può dunque comprendere che la capacità dolcificante dello zucchero invertito è elevatissima. Questa caratteristica può essere sfruttata quando si desidera preparare una miscela molto dolce, senza incrementare la quantità dei solidi totali.
Inoltre, lo zucchero invertito possiede una capacità anticongelante e anticristallizzante straordinaria, caratteristica, però non sempre positiva, un errato ed eccessivo dosaggio produrrebbe per esempio un gelato troppo molle, con tendenza a sciogliersi facilmente. Nel settore dei gelati, lo zucchero invertito non si dovrebbe utilizzare in concentrazioni superiori al 10 -15% del totale degli zuccheri.
Lo zucchero invertito può anche essere usato come umettante e per il rilascio degli aromi. A causa del basso peso molecolare del glucosio e del fruttosio, lo zucchero invertito fornisce una sostanziale riduzione dell’attività dell’acqua (rispetto al saccarosio). Questo lo rende un prezioso umettante per prodotti come i fondants e le creme. Una piccola quantità di zucchero invertito può anche essere aggiunta alle caramelle dure per aumentare il rilascio del loro aroma.
Lo zucchero invertito commerciale, è prodotto dall’idrolisi enzimatica di una soluzione di saccarosio. L’invertasi catalizza l’idrolisi del saccarosio che rompe il legame tra fruttosio e glucosio, producendo uno sciroppo che contiene un’egual quantità dei due monosaccaridi. La scomposizione del saccarosio in glucosio e fruttosio può avvenire anche in presenza di un acido, e questo era il metodo che veniva utilizzato una volta a livello industriale per la sua produzione.