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I caramelli sono i coloranti alimentari più utilizzati, sono additivi E.Number e come tali sono rigorosamente regolamentati in Europa e nel mondo. Questi regolamenti definiscono le loro proprietà fisiche, le loro condizioni d’uso, le loro dosi giornaliere ammissibili e i criteri di purezza. I coloranti caramello (E150) sono utilizzati in forma solida o liquida, sono solubili in acqua e conferiscono ai prodotti alimentari un colore che va dal giallo chiaro al marrone scuro, a seconda del tipo di caramello utilizzato e della dose.
Il primo caramello commerciale fu prodotto in Europa intorno al 1850.
I colori caramello vengono prodotti utilizzando carboidrati commestibili come glucosio o saccarosio, che vengono riscaldati e talvolta miscelati con un reagente a temperatura e pressione controllate fino ad ottenere l’intensità di colore desiderata, dopodiché il colore caramello viene raffreddato, filtrato e conservato fino all’immissione sul mercato.
Essendo il colore caramello utilizzato in una vasta gamma di alimenti e bevande, i suoi produttori hanno sviluppato quattro diverse categorie di caramelli – che il settore chiama “classi” – con l’aiuto dei diversi composti che promuovono la caramellizzazione. Queste classi sono adattate per alimenti e ricette specifici. Ad esempio, il caramello di classe III (E 150c) è tipicamente utilizzato nelle birre mentre il caramello di classe IV (E 150d) è spesso utilizzato nelle bevande analcoliche. Queste classi corrispondono anche ai quattro diversi “numeri E” che possono essere utilizzati sulle etichette alimentari in Europa:
E150a Caramello Semplice
E150b Caramello Solfito-Caustico
E150c Caramello Ammoniacale
E150d Caramello Solfito-Ammoniacale
E150a
E150b
E150c
E150d
Caramello Semplice
Caramello Solfito-Caustico
Caramello Ammoniacale
Caramello Solfito-Ammoniacale
I caramelli Classe I/E150a sono caramelli “semplici“, nel senso che non contengono solfiti o composti ammoniacali. Sono utilizzati principalmente in bevande ad alta gradazione alcolica (whisky, cognac, brandy …).
I caramelli Classe II/E150b, che utilizzano solfiti non ammoniacali durante il processo di caramellizzazione, sono piuttosto utilizzati nelle bevande, come gli aperitivi.
I caramelli Classe III/E150c sono ottenuti riscaldando zuccheri in presenza di ammoniaca o sali di ammoniaca. Più stabili e solubili in soluzioni saline, sono utilizzati in zuppe, salse, birre, biscotti e pasticcini.
I caramelli Classe IV/E150d sono prodotti in presenza di composti ammoniacali e solfiti e sono caratterizzati da un intenso potere colorante, favorendone l’utilizzo nelle bevande analcoliche.
Il modo più antico per produrre caramello è riscaldare il saccarosio in una padella aperta, un processo chiamato caramellizzazione. I caramelli sono prodotti nell’industria mediante riscaldamento controllato di una ricca fonte di carboidrati in presenza di determinati reagenti. Le fonti di carboidrati devono essere ricche di glucosio perché la caramellizzazione avviene solo attraverso questo monosaccaride. Il carboidrato viene aggiunto a un recipiente di reazione a 50ºC e quindi riscaldato a temperature superiori a 100ºC. Possono essere aggiunti diversi reagenti come acidi, alcali, sali, sali di ammonio e solfiti, a seconda del tipo di caramello che si vuole ottenere. Il processo di caramellizzazione può essere condotto in recipienti aperti o chiusi. La miscela ottenuta viene raffreddata e filtrata, quindi il pH e il peso specifico vengono regolati mediante l’aggiunta di acidi, alcali o acqua. La composizione chimica e le proprietà dei colori caramello dipendono dai reagenti utilizzati e dalle condizioni tecniche come tempo, temperatura, contenuto di umidità e pressione.
I caramelli ammoniacali (c,d) mostrano il più alto potere tintoriale mentre il caramello semplice (a) ha le proprietà coloranti più deboli. È stato dimostrato che l’aggiunta di ammoniaca e sali di ammonio migliora la forza colorante, ma ha lo svantaggio di formare il 4-metilimmidazolo, noto per essere un agente neurotossico e THI, che ha effetti immunosoppressivi. 4-MeI (4-metilimidazolo) è un componente che può essere formato quando vengono cotti determinati ingredienti alimentari. La reazione, in cui si forma questo componente, è simile (ma non uguale) alla reazione di Maillard, nota anche come “reazione di imbrunimento”. Tracce di 4-MeI si possono quindi trovare in alcuni prodotti alimentari che sono stati cotti, arrostiti o grigliati a casa, nonché nei colori caramello delle classi III (E150c) e IV (E150d) come risultato del loro processo di fabbricazione. Per garantire che il loro uso sia sicuro e per proteggere i consumatori europei, la legislazione dell’UE ha fissato limiti rigorosi per le concentrazioni di questi composti nei colori caramello. Tali limiti sono previsti dal Regolamento UE 231/2012 che stabilisce le specifiche degli additivi autorizzati. In qualità di produttori responsabili, i membri di EUTECA hanno sempre considerato la sicurezza come la loro massima priorità e aderiscono rigorosamente a questi limiti normativi.
Il caramello ha importanti caratteristiche come le proprietà emulsionanti, la stabilizzazione dei sistemi colloidali, il miglioramento della durata di conservazione delle bevande esposte alla luce, la prevenzione della formazione di torbidità nelle birre e persino proprietà schiumogene.
I colori caramello hanno una vasta gamma di applicazioni in alimenti e bevande, e la loro concentrazione è regolata secondo le buone pratiche di fabbricazione. A seconda del metodo di produzione, il caramello può essere caricato positivamente o negativamente. Il punto isoelettrico determina la categoria di alimenti per i quali verrà utilizzato il caramello. A un pH superiore al punto isoelettrico, il caramello è caricato negativamente e, al di sotto di quel pH, è caricato positivamente. Per questo motivo, nell’applicazione del caramello è molto importante prestare una certa attenzione alla compatibilità con il prodotto da colorare. Eventuali interazioni colloidali tra i componenti carichi ad alto peso molecolare contenuti nel caramello possono creare fenomeni di flocculazione, precipitazione e torbidità al sistema alimentare. La carica del caramello è una valutazione essenziale per applicazioni alimentari specifiche. Per esempio, il caramello E150c è tipicamente usato nelle birre, mentre il tipo E150d è spesso scelto per le bevande analcoliche. La birra contiene proteine caricate positivamente e l’aggiunta di caramello caricato negativamente creerebbe un precipitato. Per questo motivo, i caramelli a e c, caricati positivamente vengono selezionati per la birra. Sempre per il fatto che i caramelli trasportano cariche elettriche, devono essere utilizzati dove sono assenti particelle caricate in modo opposto. I prodotti a base di carne, le salse e i sughi contengono un alto contenuto di sale e quindi sono adatti prodotti caricati positivamente. I caramelli sono generalmente stabili al calore e alla luce.
ALCOOLICI
Colorare ed esaltare le sfumature di whisky, cognac, liquori e altri alcolici. Quando invecchiano in botti, i distillati non hanno sempre lo stesso colore. Pertanto, i colori caramello vengono utilizzati per standardizzare e migliorare le sfumature marroni delle bevande spiritose.
BIRRE
I caramelli per colorare e portare un gusto distintivo alle birre. I colori caramello E150c sono stabili nelle birre. Possono essere utilizzati in condizioni calde durante il processo di produzione della birra o in condizioni fredde dopo il processo di produzione della birra.
SOFT DRINK
Il colore caramello utilizzato nelle bevande gassate deve essere a prova di acido e essere privo di gusto e odore indesiderati. Il caramello può reagire con gli ingredienti nella formula della bevanda gassata per causare sapori indesiderati. Il colore delle bevande analcoliche può essere standardizzato dal caramello per ottenere varie sfumature: il caramello E150a ha sfumature “Rosso/Marrone”, mentre i colori caramello E150d hanno sfumature “Bruno meno calde”.
GELATI
Il caramello è tipicamente usato come colorante di gusti caldi come caffè, caramello e nocciola. A bassi dosaggi, il caramello viene applicato anche per conferire al giallo vaniglia con un aspetto più caldo. Per la produzione di tonalità marrone molto scuro, è possibile intensificare la tonalità con l’addizione di un pigmento rosso.
Sotto invece si possono approfondire le varie tipologie di caramello E150, per come descritte dal Reg.UE 1333/2008
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N1
Il caramello semplice viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio). Per ottenere la caramellizzazione si possono impiegare acidi, alcali e sali, ad eccezione dei composti ammoniacali e dei solfiti.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N2*
Il caramello solfito-caustico viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti a base di solfito (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio e bisolfito di sodio); non sono usati composti ammoniacali.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N2*
Il caramello ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri, ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali, in presenza di composti ammoniacali (idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio e fosfato di ammonio); non sono usati composti a base di solfito.
Reg.1333/2008 → colorante gruppo II
Natcol → Categoria N2*
Il caramello solfito-ammoniacale viene preparato mediante riscaldamento controllato dei carboidrati (dolcificanti per alimenti dotati di potere nutritivo e disponibili in commercio, costituiti dai monomeri glucosio e fruttosio e/o da loro polimeri ovvero da sciroppi di glucosio, da saccarosio, e/o da sciroppi di zucchero invertito, e da destrosio) con o senza acidi o alcali in presenza di composti a base di solfito o ammoniacali (acido solforoso, solfito di potassio, bisolfito di potassio, solfito di sodio, bisolfito di sodio, idrossido di ammonio, carbonato di ammonio, bicarbonato di ammonio, fosfato di ammonio, solfato di ammonio, solfito di ammonio e solfito acido di ammonio).
*I coloranti E 150b-d si formano dopo il trattamento termico dei carboidrati in determinate condizioni che comporta l’aggiunta di solfiti e/o composti contenenti ammoniaca. Per questo motivo, non soddisfano la seconda parte della definizione tecnica per i coloranti della categoria N2 Natcol, in quanto le sostanze coloranti caramello non sono presenti nella materia prima ma si formano durante la lavorazione. Tuttavia, essendo il fine quello di delineare le opzioni di etichettatura, E150b-d sono stati messi nella categoria N2.
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