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Gli stabilizzanti sono tutta una serie di prodotti, per lo più additivi, che vengono utilizzati per mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ma se ci pensiamo bene, quasi tutti gli additivi potrebbero rientrare in questa definizione. Lo dimostra il fatto che nel termine Stabilizzante rientrano additivi con funzioni specifiche più disparate.
Per esempio, ci sono stabilizzanti che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili o che servono a ritardarne la separazione (emulsionanti), oppure che permettono che il colore dell’alimento rimanga inalterato nel corso del ciclo di vita del prodotto (antiossidanti); altri invece servono per mantenere inalterata l’acidità (regolatori di acidità), e così via per molti altri esempi.
La funzione che ogni “stabilizzante” svolge, dipende in grande parte dal prodotto finito, per esempio, gli stabilizzanti nel gelato sono di norma, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, e fanno un sacco di cose in sinergia tra loro:
⊃ Controllando la mobilità dell’acqua, aumentano la viscosità della miscela che si traduce in un maggior assorbimento e ritenzione di aria durante la mantecatura.
⊃ migliorano l’omogeneità della miscela e limitano la dimensione del cristallo di ghiaccio, quindi allungano la shelf life del gelato
⊃ Regolano e modificano i tempi di scioglimento ed esaltano il sapore percepito del gelato.
Nei prodotti da forno invece conferiscono maggiore idratazione e un maggior volume, una migliore stabilità del glutine, una migliore emulsione dei grassi, e una durata di conservazione più lunga.
Abbiamo più volte anticipato in vari articoli, che gli additivi, sono spesso multifunzionali, perchè in grado di svolgere più funzioni. Con il termine “stabilizzante” ci si riferisce al loro ruolo di “stabilizzare”, infatti in questo caso, non è tanto importante come ogni classe di additivo riesca a farlo (addensando, gelificando, emulsionando o, acidificando), ma che riesca appunto a stabilizzare un sistema alimentare.
Stabilizzanti nelle bevande
Questi additivi, oltre a contribuire alla stabilità, sono anche utilizzati, nelle formulazioni di bevande analcoliche, per conferire stabilità alla torbidità naturale (ad esempio dispersione di solidi di frutta) e per migliorare le caratteristiche al palato aumentando la viscosità della bevanda. Nella legislazione europea, ci sono oltre 50 materiali codificati E con proprietà stabilizzanti per uso alimentare, anche se forse ce ne sono solo poco meno di dieci quelli utilizzati regolarmente nelle formulazioni di bevande analcoliche.
Questi includono gli alginati, le carragenine, le gomme vegetali, la pectina, l’acacia, il guar, il tragacanto, lo xantano e la carbossimetilcellulosa. Sotto il numero E999 è incluso anche l’estratto di quillaia, che è consentito specificamente nelle bevande analcoliche e, oltre al suo uso come emulsionante, è apprezzato per le sue proprietà stabilizzanti della schiuma.
Antiossidanti
Il problema più comune riscontrato durante la conservazione di una bevanda, riguarda gli effetti ossidanti che coinvolgono determinati ingredienti. Sia le componenti aromatiche che quelle di colore possono essere soggette a deterioramento in presenza di ossigeno disciolto, a scapito del prodotto. Gli antiossidanti sono, di norma inclusi in quelle formulazioni contenenti ingredienti più vulnerabili all’ossidazione. L’ossidazione può spesso essere attribuita alla permeabilità all’ossigeno dei materiali plastici utilizzati nella produzione di contenitori, ma è essenziale che il processo di ossidazione non inizi nella fase di produzione della bevanda o di uno qualsiasi dei suoi ingredienti. Le bevande aromatizzate agli agrumi, in particolare le bevande al limone, sono particolarmente sensibili all’ossidazione; quindi, gli antiossidanti sono sicuramente presenti nella loro formulazione.
Si fa sempre più uso di antiossidanti naturali e identici alla natura poiché, in molti paesi, l’uso di BHA e BHT continua ad essere limitato per motivi di salute. L’ascorbil palmitato e i suoi sali di sodio e calcio, gli estratti naturali ricchi di tocoferoli e l’α‐, γ‐ e δ-tocoferoli sintetici sono utilizzati, con buon effetto nel prevenire il deterioramento ossidativo nei sistemi a base di olio. In combinazione, il l’ascorbil palmitato e l’α-tocoferolo (vitamina E) sinergizzano per mostrare proprietà antiossidanti potenziate.
Calcio disodico EDTA
Questo è un sale misto e viene preparato facendo reagire l’acido con una miscela di idrossidi di calcio e sodio. Agisce come sequestrante, la sua azione legante rimuove le tracce di ioni metallici presenti nelle materie prime o nell’acqua di processo. Questi metalli (ad esempio il ferro) possono destabilizzare la bevanda con la tendenza a catalizzare la degradazione dei componenti aromatizzanti, causando ossidazione e note stonate. La loro rimozione serve a mantenere la stabilità dei prodotti durante lo stoccaggio e ad aumentare la shelf-life.
Ai sensi del Reg.CE 1333/2008, il calcio disodico EDTA è consentito solo in un numero limitato di alimenti, compresi alcuni prodotti in scatola e in bottiglia, con livelli massimi specificati in ciascun caso.