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La maltodestrina è un idrolizzato di amido essiccato con un basso DE, da un minimo di 1 a un massimo di 20DE (al di sopra 20, è tecnicamente chiamato sciroppo di glucosio). A seconda della DE, le maltodestrine contengono prevalentemente saccaridi a catena più lunga e ad alto peso molecolare tra 3 e 17 unità di glucosio (grado di polimerizzazione, o DP, da 3 a 17).
Si tratta di molecole di lunghezza variabile, costituite di unità di D-glucosio (destrosio). Le unità di glucosio, come negli altri carboidrati, sono principalmente legate con legami 1→4 α glicosidici. Come già anticipato, le maltodestrine sono classificate in base alla loro destrosio equivalenza, maggiore è la DE, più corte sono le loro catene di glucosio, e maggiore è la loro dolcezza e solubilità, ma minore è la loro stabilità al
La maltodestrina è un idrolizzato di amido essiccato con un basso DE, da un minimo di 1 a un massimo di 20DE (al di sopra 20, è tecnicamente chiamato sciroppo di glucosio). A seconda della DE, le maltodestrine contengono prevalentemente saccaridi a catena più lunga e ad alto peso molecolare tra 3 e 17 unità di glucosio (grado di polimerizzazione, o DP, da 3 a 17).
Struttura della Maltodestrina
calore. Secondo la nomenclatura stabilita dall’Unione Europea, una DE superiore a 20 rende il prodotto classificabile sciroppo di glucosio, mentre una DE intorno o sotto 10 classifica le maltodestrine come destrine. Una maltodestrina 10 DE, ad esempio, contiene nell’ordine del 64% di saccaridi sopra DP 11.
La maltodestrina è una combinazione di tre a diciassette unità di D-glucosio che sono principalmente collegate con legami glicosidici α (1 → 4). La sua formula chimica è C6NH(10n + 2)O(5n + 1). La destrestrina equivalente alla maltodestrina è 3 e 20. La destrina è una combinazione di unità D-glucosio che sono principalmente collegate con legami glicosidici α (1 → 4) o α- (1 → 6). La sua formula chimica è (C6H10O5) n. Questa è la principale differenza tra destrina e maltodestrina.
Le maltodestrine presentano varie proprietà come alto contenuto di solidi, una bassa viscosità, e una buona solubilità. Si presentano come polveri bianche non cristalline (amorfe) e non igroscopiche, quasi insapori, solo moderatamente dolci ma facilmente digeribili. A causa del loro basso potere dolcificante, se usate per edulcorare necessitano di essere abbinate con altri dolcificanti alternativi. In alcuni prodotti, oltre ad agire come agente di carica, possono essere utilizzate per controllare la cristallizzazione del saccarosio, formare strati sul centro dei confetti con funzione di barriera, prima della confettatura, o servire come legante nelle compresse.
Le maltodestrine sono solitamente utilizzate come supporto per aromi e colori oltre che per il loro incapsulamento mediante sprayzzazione. Le maltodestrine proteggono gli ingredienti incapsulati dall’ossidazione e aumentano la stabilità del prodotto, a differenza dei carboidrati a basso peso molecolare come saccarosio, glucosio e fruttosio che non vengono utilizzati a causa delle loro proprietà di agglomerare collassare e ricristallizzare.
La scelta della corretta maltodestrina DE è importante per la protezione contro l’ossidazione: maggiore è il valore DE, maggiore è la protezione conferita. I principali svantaggi delle maltodestrine sono che mancano di capacità emulsionante, non sono bravi a trattenere i volatili e le maltodestrine DE più elevate possono causare problemi di agglomerazione.
Le maltodestrine con equivalenti di destrosio (DE) tra 2 e 4 sono comunemente usate come sostituti del grasso tra 1 e 5% in peso a causa della loro capacità di gelificare e addensare. Con una % dall’1 al 5% in peso di maltodestrina, può sostituire il 25-35% in peso di grasso nei biscotti mantenendo una consistenza corposa e una sensazione in bocca desiderabile. Selezionando il DE appropriato, il punto di fusione del gel di maltodestrina può essere personalizzato per simulare le proprietà orali di fusione del grasso. I sostituti del grasso a base di maltodestrina sono comunemente impiegati nei prodotti lattiero-caseari, dolciumi, dessert surgelati, prodotti da forno a base di cereali e prodotti a base di carne perché formano gel morbidi, spalmabili e termoreversibili. Tuttavia, le maltodestrine aumentano il carico glicemico del cibo. Oltre a questo, ci sono anche limitazioni fisiche nella loro applicazione a causa della loro scarsa stabilità al calore, al gelo, allo scongelamento e all’acidità.
