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INULINA L’inulina è una fibra vegetale solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso (il 10% rispetto al saccarosio), un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri.  Tecnicamente l’inulina è polisaccaride di stoccaggio, un fruttano,Continua a leggere “INULINA”

L’INULINA NEL PANE L’inulina svolge un ruolo cruciale nella panificazione, non solo per le sue funzioni tecnologiche che migliorano la qualità del prodotto finale, ma anche per i benefici nutrizionali che offre. La sua capacità di interagire con l’acqua, creare una buona struttura e influenzare le proprietà reologiche rende l’inulina un ingrediente prezioso nel mondoContinua a leggere “INULINA NEL PANE”

LA RAFFINAZIONEDEGLI OLI Tutti gli oli, ad eccezione degli oli vergini di oliva, prima del loro impiego, sia per scopi alimentari che per scopi industriali, vengono sottoposti ad una serie di processi tecnologici che nell’ insieme prendono il nome di RAFFINAZIONE o RETTIFICAZIONE. L’obiettivo del processo è di rendere commestibile l’olio. Il processo di raffinazione rappresenta quindiContinua a leggere “LA RAFFINAZIONE DEGLI OLI”

EMULSIONI PER BEVANDE In questo articolo parleremo di due categorie di prodotto: emulsioni aromatizzanti per bevande, che vengono utilizzate per fornire una combinazione di aroma, torbidità e colore e di emulsioni intorbidanti, che vengono utilizzate principalmente per dare solo la torbidità. Le emulsioni per bevande sono solitamente preparate in una forma relativamente concentrata (10-30% inContinua a leggere “EMULSIONI PER BEVANDE”

DRESSING, SALSE ECONDIMENTI Un’ampia varietà di dressing, condimenti e salse vengono utilizzati sulle insalate e in altri alimenti per migliorare la loro appetibilità e desiderabilità. Il mercato di questi prodotti sta crescendo man mano che vengono introdotti sapori e ingredienti più esotici e vengono sviluppate versioni più salutari. La maggior parte di questi condimenti sonoContinua a leggere “DRESSING, SALSE E CONDIMENTI”

LE EMULSIONI NELL’ INDUSTRIA ALIMENTARE Panna Montata, Burro, Yogurt, Gelato, Formaggi e Dressing. La conoscenza della scienza e della tecnologia delle emulsioni è importante per coloro che lavorano nell’industria alimentare e nell’industria correlata per una serie di motivi. In primo luogo, molti alimenti naturali e trasformati consistono parzialmente o interamente in emulsioni, o sono statiContinua a leggere “EMULSIONI ALIMENTARI”

IL LATTE & CO. Il latte è uno dei pochi prodotti alimentari che esiste naturalmente come emulsione.  Nel suo stato nativo, il latte è un’emulsione olio-in-acqua che consiste in globuli di grasso del latte sospesi in una fase acquosa che contiene proteine, carboidrati e minerali. Il latte è un fluido biologico complesso secreto dalle femmine diContinua a leggere “il LATTE”

LA MANTECATURA nel Gelato Nella mantecatura, fondamentalmente succede che : una parte dell’acqua contenuta nella miscela congela, mentre una certa quantità di aria viene intrappolata all’interno del gelato. Queste sono le due cose principali che caratterizzano la mantecatura: la quantità di acqua congelata e la quantità di aria assorbita. In questa fase, nella miscela avvengono tre coseContinua a leggere “LA MANTECATURA”