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LA RAFFINAZIONEDEGLI OLI Tutti gli oli, ad eccezione degli oli vergini di oliva, prima del loro impiego, sia per scopi alimentari che per scopi industriali, vengono sottoposti ad una serie di processi tecnologici che nell’ insieme prendono il nome di RAFFINAZIONE o RETTIFICAZIONE. L’obiettivo del processo è di rendere commestibile l’olio. Il processo di raffinazione rappresenta quindiContinua a leggere “LA RAFFINAZIONE DEGLI OLI”

EMULSIONI PER BEVANDE In questo articolo parleremo di due categorie di prodotto: emulsioni aromatizzanti per bevande, che vengono utilizzate per fornire una combinazione di aroma, torbidità e colore e di emulsioni intorbidanti, che vengono utilizzate principalmente per dare solo la torbidità. Le emulsioni per bevande sono solitamente preparate in una forma relativamente concentrata (10-30% inContinua a leggere “EMULSIONI PER BEVANDE”

DRESSING, SALSE ECONDIMENTI Un’ampia varietà di dressing, condimenti e salse vengono utilizzati sulle insalate e in altri alimenti per migliorare la loro appetibilità e desiderabilità. Il mercato di questi prodotti sta crescendo man mano che vengono introdotti sapori e ingredienti più esotici e vengono sviluppate versioni più salutari. La maggior parte di questi condimenti sonoContinua a leggere “DRESSING, SALSE E CONDIMENTI”

LE EMULSIONI NELL’ INDUSTRIA ALIMENTARE Panna Montata, Burro, Yogurt, Gelato, Formaggi e Dressing. La conoscenza della scienza e della tecnologia delle emulsioni è importante per coloro che lavorano nell’industria alimentare e nell’industria correlata per una serie di motivi. In primo luogo, molti alimenti naturali e trasformati consistono parzialmente o interamente in emulsioni, o sono statiContinua a leggere “EMULSIONI ALIMENTARI”

IL LATTE & CO. Il latte è uno dei pochi prodotti alimentari che esiste naturalmente come emulsione.  Nel suo stato nativo, il latte è un’emulsione olio-in-acqua che consiste in globuli di grasso del latte sospesi in una fase acquosa che contiene proteine, carboidrati e minerali. Il latte è un fluido biologico complesso secreto dalle femmine diContinua a leggere “il LATTE”

LA MANTECATURA nel Gelato Nella mantecatura, fondamentalmente succede che : una parte dell’acqua contenuta nella miscela congela, mentre una certa quantità di aria viene intrappolata all’interno del gelato. Queste sono le due cose principali che caratterizzano la mantecatura: la quantità di acqua congelata e la quantità di aria assorbita. In questa fase, nella miscela avvengono tre coseContinua a leggere “LA MANTECATURA”

Gli IDROCOLLOIDI Come si comportano gli idrocolloidi in acqua ? perchè alcuni formano un gel ? Indipendentemente dalla temperatura necessaria, che è diversa per ogni idrocolloide, la dissoluzione in acqua di ogni idrocolloide, non è immediata, ma consiste in almeno due fasi: ⊃ Idratazione (assorbimento di acqua) ⊃ Dissoluzione completa Quando un granello di idrocolloideContinua a leggere “IDROCOLLOIDI COME SI COMPORTANO”

LA MISCELA nel Gelato …….un complesso sistema “colloidale”. La struttura della miscela di gelato liquido può essere descritta come un’emulsione di globuli di grasso, una dispersione di micelle di caseina, e una soluzione di zuccheri, proteine solubili, sali, stabilizzanti e altri componenti. Abbiamo scelto gli ingredienti del nostro gelato, abbiamo stabilito attraverso la bilanciatura, la quantità che ciascuno dovràContinua a leggere “LA MISCELA DEL GELATO”