ALL in FOOD
Piattaforma Tecnico Informativa B2B
by Roberta Lamera
Piattaforma Tecnico Informativa B2B
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
Piattaforma Tecnico Informativa B2B
by Roberta Lamera
Ci trovi al 351 – 3779980
oppure se lo preferisci, mandaci una email
a info@allinfood.it o con
L’inulina è una fibra vegetale solubile in acqua, con un potere dolcificante molto basso (il 10% rispetto al saccarosio), un potere crioscopico debole, dal gusto del tutto neutro, inodore e per giunta con un valore calorico al di sotto della metà rispetto a quello degli zuccheri.
Tecnicamente l’inulina è polisaccaride di stoccaggio, un fruttano, ovvero una lunga catena di molecole di fruttosio legate da legami beta 1:2 con una di glucosio terminale, è della stessa famiglia dell’oligofruttosio (FOS), solo che quest’ultimo ha catene più corte.
L’inulina si trova in oltre 36.000 specie vegetali come: banana, cipolla, carciofo, asparago, porro, radice di cicoria, aglio, topinambur, ma tra le fonti che hanno un maggior contenuto si segnala la cicoria, il tarassaco, il carciofo di Gerusalemme e l’aglio. La maggior quantità di inulina venduta sul mercato viene estratta dalla radice di cicoria, che contiene tra 15-20 g/100 g di inulina.
L’estrazione dell’inulina dai vegetali (soprattutto dalla radice della cicoria) avviene mediante metodi naturali utilizzando acqua calda: dopo il processo di filtrazione e purificazione si procede alla sua essiccazione e si presenta come una polvere bianca molto fine. Si tratta pertanto di un prodotto completamente naturale.
Esistono tre categorie di inulina commerciale :
⊃ Inulina a catene corte (DP < 10),
⊃ Inulina a catene lunghe (DP > 23) e
⊃ Inulina naturale (DP = 2-60).
L’inulina commerciale viene estratta dalla cicoria, ed è disponibile sul mercato come:
⇒ (FOS) FRUTTO OLIGO SACCARIDI (DP 5-6)
⇒ INULINA STANDARD (DP 10-20)
⇒ INULINA A CATENA LUNGA (DP 20-60)
L’inulina a catena corta ha una solubilità e una dolcezza più elevate rispetto al tipo a catena lunga ed è utilizzata come sostituto dello zucchero e potenziatore della sensazione in bocca nei prodotti a basso contenuto calorico. L’inulina a catena lunga, d’altra parte, viene utilizzata come riempitivo e sostituto dei grassi perché è meno solubile e più viscosa. Il composto di inulina è incolore e ha un sapore neutro. Sebbene abbia scarso effetto sul gusto del prodotto finito, può influenzare in modo significativo le proprietà organolettiche di questo prodotto in termini di DP.
L’inulina è un prodotto assolutamente naturale che viene da tempo usato come coadiuvante in molteplici preparazioni alimentari, per esempio:
⊃ come sostituto del grasso in creme da spalmare,
⊃ nelle tavolette di cioccolato a basso indice calorico,
⊃ in prodotti caseari,
⊃ nel gelato, soprattutto nei sorbetti di frutta*, ma anche
⊃ nei prodotti da forno,
⊃ nei grassi in polvere, ecc.
*Nei sorbetti di frutta quale apportatore di solidi, permettendo la riduzione dell’abituale percentuale di zuccheri e donando al sorbetto una consistenza più setosa e meno fredda al palato.
L’inulina è considerata una fibra dietetica in quanto non venendo idrolizzata dai nostri succhi digestivi (la sua configurazione βeta ne impedisce l’idrolisi da parte degli enzimi nel tratto gastrointestinale superiore dell’uomo), attraversa indenne il tratto digestivo consentendole di entrare intatta nell’intestino crasso e di essere fermentata selettivamente dai batteri intestinali benefici. Sviluppa così un effetto prebiotico alimentando quei ceppi della flora batterica denominati probiotici.
Grazie a questa proprietà, l’inulina appartiene alla categoria dei prebiotici e delle fibre alimentari ipocaloriche (rispetto ad altri carboidrati).
Le rivendicazioni funzionali dell’inulina possono essere riassunte come:
⊃ modulazione del metabolismo lipidico : – riduce i lipidi nel sangue; – diminuisce il colesterolo “cattivo”;
⊃ riduzione del rischio di cancro al colon;
⊃ stimolazione del sistema immunitario;
⊃ fibra alimentare: – non viene digerita ma fermentata nell’intestino crasso; – migliora le funzioni intestinali;
⊃ promotore probiotico e bifidus;
⊃ maggiore assorbimento del calcio;
⊃ basso potere calorico ;
Questo composto può anche ridurre la risposta glicemica, migliorare la salute gastrointestinale, influenzare il metabolismo dei grassi e ridurre il rischio di osteoporosi e cancro al colon. È stato dimostrato che l’uso dell’estratto di carciofo (come fonte di inulina) nell’acqua potabile dei ratti riduce il colesterolo totale e le lipoproteine a bassa densità (LDL) e aumenta i livelli di lipoproteine ad alta densità (HDL).
by Roberta Lamera