Ci sono molti diversi tipi di enzimi nel mondo naturale, e sono una parte essenziale delle reazioni naturali nella vita. Possono essere descritti come catalizzatori organici o biologici che accelerano i tassi di reazioni critiche nei sistemi vegetali e animali. Hanno una struttura simile alle proteine. Sono descritti come catalizzatori biologici e sono molto specifici in azione; cioè, possono solo catalizzare una reazione specifica. Tutti gli enzimi hanno origine all’interno delle cellule di cui sono composte piante e animali. Ad esempio, nella cellula di lievito dei fornai ci sono tutti gli enzimi necessari per abbattere gli zuccheri e altri nutrienti per la riproduzione e la crescita. Vari microrganismi sono la principale fonte di enzimi industriali. Microrganismi specifici (comunemente muffe) vengono sviluppati con sistemi di fermentazione appropriati in modo simile a quello del lievito di birra. Alla fine del periodo di riproduzione e crescita, le cellule vengono interrotte e il contenuto cellulare raffinato per separare i diversi enzimi specifici presenti. Gli enzimi commerciali sono generalmente di elevata purezza, ma la maggior parte di essi avrà alcuni residui, o “effetti collaterali”, associati ad altri enzimi presenti nel campione. Il prodotto commerciale è solitamente troppo concentrato per essere utilizzato nella cottura senza essere diluito, ed è in questa forma diluita che i preparati enzimatici vengono utilizzati nel mulino e nella panetteria. Molti ingredienti utilizzati nella cottura (ad esempio, farina di frumento, lievito, farina di soia, farina di malto) sono enzimaticamente attivi. I principali gruppi di enzimi utilizzati come aggiunte “extra” nella fabbricazione di prodotti da forno sono discussi di seguito. Tuttavia, è importante riconoscere che gli enzimi richiedono condizioni adeguate per funzionare efficacemente. Un adeguato livello di umidità è uno dei requisiti chiave e l’attività enzimatica negli ingredienti secchi è bassa. Se il livello di umidità è basso, gli enzimi rimangono inattivi, ma quando il livello di umidità aumenta, possono diventare rapidamente attivi. Come ci si potrebbe aspettare per una reazione biochimica, l’attività enzimatica è sensibile alla temperatura con l’attività che aumenta gradualmente all’aumentare della temperatura. Tutti gli enzimi vengono infine inattivati dal calore, anche se le temperature di inattivazione termica variano a seconda del particolare enzima, della sua fonte e dell’ambiente in cui viene utilizzato. Nella cottura, la maggior parte (ma non tutti) gli enzimi sono inattivati dalle temperature raggiunte nel prodotto durante il riscaldamento del forno. Altri fattori che influenzeranno l’attività enzimatica includono il pH (acidità) dell’ambiente in cui è stato utilizzato, la disponibilità e le condizioni del substrato su cui agisce e l’attività dell’acqua dell’impasto o della pastella. Prima di discutere i tipi di enzimi e la loro applicazione nella cottura, è necessario considerare la questione della specificità dell’azione. Come detto sopra, gli enzimi sono altamente specifici nella loro azione e questa specificità può estendersi oltre l’azione di un enzima su un particolare substrato per includere siti molto specifici di azione all’interno della struttura molecolare del substrato. È questa crescente conoscenza della specificità degli enzimi che ha in parte spiegato l’aumento della gamma di prodotti che sono ora disponibili per l’uso nella panificazione. L’aggiunta di materiali attivi enzimatici ai prodotti da forno è altamente regolamentata e, nella maggior parte dei casi, viene specificata la fonte di tale enzima. In molte parti del mondo, la legislazione non richiede attualmente l’etichettatura delle aggiunte di enzimi ai prodotti da forno e rientrano nella categoria generale dei “coadiuvanti tecnologici”. Anche come coadiuvanti tecnologici, avranno richiesto un’approvazione formale per l’uso nella produzione di alimenti