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Stabilizzanti
pubblicato il 20 marzo 2024
Gli stabilizzanti sono tutta una serie di prodotti, per lo più additivi, che vengono utilizzati per mantenere nel tempo lo stato fisico-chimico di un prodotto alimentare. Ma se ci pensiamo bene, quasi tutti gli additivi potrebbero rientrare in questa definizione. Lo dimostra il fatto che nel termine Stabilizzante rientrano additivi con funzioni specifiche più disparate.
Ci sono stabilizzanti che rendono possibile il mantenimento di una dispersione omogenea di due o più sostanze immiscibili o che servono a ritardarne la separazione (emulsionanti), oppure che permettono che il colore dell’alimento rimanga inalterato nel corso del ciclo di vita del prodotto (antiossidanti); altri invece servono per mantenere inalterata l’acidità (regolatori di acidità), e così via per molti altri esempi.
La loro funzione dipende dal prodotto finito……….
La funzione che ogni “stabilizzante” svolge, dipende in grande parte dal prodotto finito, per esempio, gli stabilizzanti nel gelato sono di norma, addensanti, gelificanti ed emulsionanti, e fanno un sacco di cose in sinergia tra loro:
⊃ Controllando la mobilità dell’acqua, aumentano la viscosità della miscela che si traduce in un maggior assorbimento e ritenzione di aria durante la mantecatura.
⊃ migliorano l’omogeneità della miscela e limitano la dimensione del cristallo di ghiaccio, quindi allungano la shelf life del gelato
⊃ Regolano e modificano i tempi di scioglimento ed esaltano il sapore percepito del gelato.
Nei prodotti da forno invece conferiscono maggiore idratazione e un maggior volume, una migliore stabilità del glutine, una migliore emulsione dei grassi, e una durata di conservazione più lunga.
PRINCIPALI CLASSI DI ADDITIVI “STABILIZZANTI”
