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Modificatori di consistenza

pubblicato il 20 marzo 2024

Un certo numero di additivi vengono comunemente usati per la loro capacità di modificare la consistenza dei prodotti alimentari;  normalmente, vengono distinti in “addensanti” e “Gelificanti” o “agenti gelificanti”.

Gli Addensanti sono sostanze che aumentano la viscosità, mentre i Gelificanti  aumentano la consistenza di un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel. 

Queste sono le definizioni che troviamo sul Reg.1333/2008, ma nella pratica, come vedremo, non esiste una chiara distinzione tra queste due diverse categorie di additivi, poiché anche gli agenti addensanti possono formare un gel se usati a concentrazioni sufficientemente elevate o in sinergia con altri prodotti. 

Allo stesso modo, gli agenti gelificanti possono solo aumentare la viscosità, senza formare un gel, quando usati a concentrazioni abbastanza basse o in condizioni particolari. 

In altre parole, esistono vari biopolimeri che possono agire come agente addensante in alcune condizioni, e come agenti gelificante in altre, per esempio a temperature, pH o forze ioniche specifiche.

Prima di entrare nel dettaglio di questa classe di additivi, è sicuramente utile ricordare due punti importanti:

  • gli additivi come altri ingredienti funzionali, all’interno dei sistemi alimentari, sono in grado di svolgere più funzioni. Non è raro vedere un additivo che in alcuni casi funge da addensante mentre in altri, addirittura da emulsionante! E questo, spesso porta confusione, soprattutto quando dobbiamo  dichiararlo in etichetta.
  • l’altro punto è legato al termine “addensante”, che potrebbe portarci a pensare che gli addensanti aumentino la densità di un prodotto (non è così); spesso troviamo come luogo comune pensare che i fluidi più viscosi, siano anche più  pesanti. Basterebbe osservare l’olio e l’acqua per toglierci ogni dubbio.

Chiarimenti sulla Viscosità

La viscosità e la densità sono due fenomeni fisici che dipendono da aspetti completamente diversi. La viscosità è un termine che descrive la resistenza al flusso di un fluido, o ancora, la capacità del fluido di muoversi sotto taglio, come quando viene pompato, agitato, spruzzato ecc. Per un fluido a bassa viscosità, come l’acqua, è necessaria solo una forza relativamente piccola per indurre il flusso, mentre i fluidi a viscosità più elevata richiedono più forza per generare la stessa estensione del flusso. Per fare un semplice esempio, lo sciroppo di glucosio ha una viscosità molto più alta dell’acqua, infatti se infilassimo un cucchiaio in un barattolo di sciroppo e cercassimo di mescolarlo, ci servirebbe molta più forza rispetto a quella che dovremmo applicare se mescolassimo con lo stesso cucchiaio dell’acqua pura. La densità invece è la massa per unità di volume (Massa/Volume), quindi è il rapporto tra il peso di una sostanza e il suo volume, in altre parole è il peso di una sostanza per m³.  Sia la densità che la viscosità diminuiscono con la temperatura, ma mentre la densità varia leggermente con la temperatura (ha una relazione lineare), la viscosità cambia rapidamente (relazione esponenziale). 

Chiarito il fatto che sia gli addensanti e i gelificanti aumentano entrambi la viscosità di un sistema e non la sua densità, possiamo passare alla loro comune caratteristica principale: una forte affinità con l’acqua, entrambi ne assorbono in gran quantità e a seconda della loro struttura e delle condizioni, in alcuni casi formano un gel. Ed è proprio grazie a questa loro  propensione a legare l’acqua, che queste sostanze sono in grado di “addensare” un sistema, e non è un caso se addensanti e gelificanti fanno parte di un gruppo molto eterogeneo di composti (polisaccaridi e proteine) conosciuti come “IDROCOLLODI”. 

Nella tabella sotto è possibile vedere alcune caratteristiche dei principali idrocolloidi (addensanti e gelificanti), mentre per ulteriori approfondimenti vai all’articolo sugli  Idrocolloidi.

Nota: I biopolimeri le cui proprietà funzionali sono influenzate dagli ioni Ca2+ possono anche essere influenzati dalla presenza di altri tipi di cationi polivalenti. Va notato che molti dei biopolimeri menzionati di seguito sono disponibili in forme diverse che possono avere proprietà funzionali sensibilmente diverse da quelle menzionate qui.


* Dipende dal rapporto agarosio ad agaropectina

In questo articolo ci siamo focalizzati su addensanti e gelificanti che, ad eccezione della Gelatina, rientrano tutti nella categoria degli additivi E.Number; ma questo non significa che sia l’unica categoria di sostanze in grado di aumentare la viscosità di un sistema. Per approfondire tutte le altre opportunità puoi farlo tramite All in Food.

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