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Aromi & CO.

pubblicato il 22 febbraio 2024

L’industria alimentare non sarebbe completa senza i cosiddetti Aromatizzanti, poiché svolgono un ruolo vitale nell’impartire gusto e odore ai prodotti alimentari.

Nei limiti della scelta, che può essere influenzata dalla disponibilità e dal costo, il consumatore tenderà a selezionare quei prodotti che danno più piacere.

È improbabile, che il consumatore selezioni un prodotto che appare poco attraente, ma è ancora meno probabile che lo scelga con continuità, se il suo sapore non risultasse all’altezza delle sue aspettative.

Con Cosa si può aromatizzare?

⊃ Aromi,

⊃ Estratti, Infusi e Tinture,

⊃ Olii Essenziali,

⊃ Esaltatori, Potenziatori e Booster.

Tenendo conto di tutte le possibili varietà dei gusti, dell’aspetto, del tipo di impiego e delle esigenze specifiche di ogni prodotto, la gamma delle soluzioni aromatizzanti è praticamente illimitata. Dall’altra parte anche le caratteristiche dei prodotti alimentari e delle bevande sono molto diverse tra loro e questo rende molto difficile delineare delle linee guida generali per la tipologia di aromatizzante più indicato per ogni singola applicazione.

AROMI

Cosa sono gli Aromi?

Gli aromi alimentari, sono miscele di sostanze che consentono di “ripristinare” i sapori persi durante le operazioni di conservazione o di la lavorazione delle materie prime alimentari; Si tratta, di un gruppo molto vasto ed eterogeneo di sostanze chimiche con caratteristiche anche molto diverse tra loro, che possono essere ottenute per sintesi, oppure dall’estrazione di prodotti naturali, in particolare da piante aromatiche.

Gli aromi sono regolamentati dal Reg. CE 1334/2008.

Come sono fatti gli aromi?

Gli aromi sono normalmente costituiti da una parte AROMATICA, che può contenere :

⊃ sostanze aromatizzanti,

⊃ sostanze aromatizzanti naturali,

⊃ preparazioni aromatiche, (olii essenziali, tinture, distillati, succhi ecc.)

⊃ aromatizzanti di affumicatura,

⊃ precursori degli aromi

e una parte NON AROMATICA, cioè solventi e additivi alimentari consentiti dal regolamento (CE) n. 1333/2008, e/o altri ingredienti alimentari incorporati per scopi tecnologici o di standardizzazione.

Come vengono creati gli aromi?

Esistono molti approcci diversi per la creazione degli aromi, nessuno è migliore degli altri, ma una cosa è certa, è un’attività veramente molto complessa.

Tutti gli aromatieri di successo oltre a possedere una notevole conoscenza delle materie prime aromatiche, devono avere anche una spiccata capacità di immaginare le interazioni di molteplici molecole, per creare o replicare gli aromi ad opera d’arte.

Ma perchè il lavoro dell’aromatiere è così complicato?

Gli aromi servono per ripristinare nel modo più fedele i sapori che si perdono durante le operazioni di lavorazione delle materie prime alimentari.

Queste materie prime hanno profili aromatici molto complessi, che non sarebbero replicabili con aromi fatti solo da poche sostanze aromatiche.

Mi spiego meglio, prendendo l’esempio del profilo aromatico di una fragola. Il sapore della fragola frutto per come lo troviamo in natura, non è dato da una singola molecola che sa di fragola, ma è dovuto alla presenza di centinaia di sostanze aromatiche naturalmente presenti in questo frutto.

Qualche numero……..: nel 1955 erano circa 500 i costituenti aromatici conosciuti, oggi se ne conoscono ben oltre i 7000.

Dall’inizio dell’era della gascromatografia, c’è stato un notevole passo avanti nell’identificazione dei costituenti aromatizzanti volatili presenti in natura, nella frutta, nei prodotti botanici e così via, e nei prodotti alimentari e bevande. L’aromatiere ha molte molecole disponibili tra cui scegliere anche se, la maggior parte degli aromi sul mercato deriva da meno di 800 di queste e, un aroma commerciale contiene in genere tra 15 e 60 componenti.

Come vengono imitati gli aromi?

Non esistono strumenti che replicano gli aromi per magia, anzi è esattamente il contrario.

Anche se sono dei più moderni, non producono risultati facilmente interpretabili, ne così scontati.

Se per la ricostituzione di un aroma, ci si basasse solo sulle attività analitiche, ci si ritroverebbe solo con qualcosa di solo somigliante all’aroma imitato.

Nonostante questo, la parte analitica rimane il punto di partenza e un notevole aiuto per il lavoro degli aromatieri, perché anche se la bravura di un aromatiere, come abbiamo detto, è la capacità di immaginare l’odore di miscele complesse, una miscela di diverse centinaia di ingredienti è comunque troppo complessa da immaginare, quindi sono necessari strumenti che riescano a semplificare il lavoro.

Un buon sistema gascromatografico/spettrofotometrico di massa (GC/MS) può essere utilizzato per identificare profili di composti e singole sostanze aromatizzanti fino a, diciamo, il 98% dell’aroma target, portando a una corrispondenza di sapore tollerabile, ma poi sono richiesti aggiustamenti più o meno consistenti di “messa a punto”, per arrivare al risultato desiderato.

I Caratteri Aromatici

Le caratteristiche aromatiche possono essere suddivise in due grandi categorie, i caratteri primari e quelli secondari.

I caratteri primari sono essenziali e costituiscono lo scheletro base dell’aroma. Alcuni esempi sono la nota dell α-ionone nei lamponi e dell’eugenolo nelle banane. È impossibile creare un sapore realistico senza il contributo delle sostanze aromatiche considerate primarie.

I caratteri secondari invece, non sono essenziali per il riconoscimento dell’aroma, ma contribuiscono a dare una caratteristica descrittiva facoltativa. Per esempio, la nota verde (cis-3-esenolo) nelle fragole e la nota “essiccata” (acido 2-metilbutirrico) nelle albicocche. In entrambi i casi, sarebbe possibile produrre aromi autentici omettendo queste sostanze aromatiche; il loro contributo è semplicemente quello di caratterizzare il tipo di nota aromatica, rispettivamente verso le fragole verdi o verso le albicocche secche.

Le principali Forme di aromi Disponibili

AROMI LIQUIDI IDROSOLUBILI

Questi sono di gran lunga la tipologia di aromi più comuni.

Le sostanze aromatiche vengono sciolte in un solvente semplice, come il glicole propilenico, la triacetina, l’etanolo, con la possibile aggiunta di acqua.

Il glicole propilenico è solitamente il solvente più usato, è stabile, praticamente privo di sapore nei dosaggi utili e conferisce una certa stabilità nelle applicazioni che coinvolgono processi termici. Gli svantaggi del glicole propilenico sono che non è un solvente forte, e che i livelli di utilizzo sono limitati in Europa .

Anche l’etanolo è un solvente ampiamente utilizzato in questa tipologia di aromi. È relativamente stabile, ha un carattere mite e un buon potere solubilizzante, oltre a poter essere diluito in modo significativo con l’ acqua. Gli svantaggi sono la relativa instabilità nelle applicazioni che coinvolgono processi termici, le restrizioni religiose in alcuni paesi, e la sua infiammabilità .

La triacetina non è un solvente tra i più adottati, non è molto solubile in acqua e ha un leggero sapore amaro.

La triacetina può essere il solvente da preferire quando la solubilità in acqua non è critica (come in molte applicazioni dolciarie), oppure per abbassare la % del glicole propilenico che è limitato, o quando il glicole propilenico ha un effetto indesiderato sulla consistenza del prodotto finito.

Ci sono altri solventi utili in casi specifici. Il citrato di trietile è simile per molti aspetti alla triacetina. È scarsamente solubile in acqua, ma è inodore e conferisce stabilità al calore. La principale difficoltà con il citrato di trietile è il retrogusto amaro, che limita severamente il livello di utilizzo.

La diacetina, simile alla triacetina, ma generalmente meno efficace.

Il glicerolo, solvente molto debole, può essere utilizzato efficacemente in combinazione con l’etanolo in estratti naturali per conferire una certa stabilità al calore.

L’acido lattico non è generalmente un solvente molto efficace ma può essere utile in miscele, con alcune materie prime problematiche, come il maltolo.

L’alcol benzilico, spesso usato per il suo potere solubilizzante, non è universalmente riconosciuto come solvente, ma può essere ammesso come sostanza aromatizzante.

AROMI LIQUIDI OLEOSOLUBILI

Gli aromi solubili in olio sono necessari quando il prodotto finale è un olio, un grasso o possiede un’alta frazione anidra. Questa tipologia di aromi, viene utilizzata anche in prodotti che non possono tollerare neanche una minima quantità d’acqua. Sia l’etanolo che il glicole propilenico usati nelle tipologie precedenti, contengono piccole quantità di acqua, quindi non possono essere utilizzati negli aromi destinati a prodotti sensibili all’acqua, come lo è per esempio il cioccolato.

Negli aromi solubili in olio, vengono utilizzati oli vegetali naturali o sintetici (trigliceridi a catena media) ma possono presentare problemi come la suscettibilità all’ossidazione (per gli oli naturali) e uno scarso potere solvente. In questa tipologia di aromi, gli oli essenziali, si dimostrano solventi molto efficaci, soprattutto negli aromi agrumari, dove oltretutto donano una pienezza e uno sfondo molto realistico.

Quando invece, nell’aroma è necessario aggiungere sostanze aromatiche scarsamente solubili in olio, un aiuto lo si ottiene da solventi minori come il trietilcitrato.

AROMI POLVERE (SPRAY-DRIED)

L’atomizzazione (spray-dried) è il metodo più usato per la produzione degli aromi in polvere.

L’aroma liquido viene emulsionato in una soluzione acquosa di gomma arabica e quindi essiccato spruzzandolo in una camera calda.

Nel processo di atomizzazione, le goccioline spruzzate formano un guscio protettivo, e questo molto prima che la maggior parte dell’acqua sia evaporata.

Il guscio è semipermeabile e consente all’acqua di evaporare, continuando il processo di essiccazione, ma allo stesso tempo essendo relativamente impermeabile alla maggior parte dei componenti aromatici non ne permette l’evaporazione.

Alcuni solventi non dovrebbero essere presenti negli aromi liquidi da atomizzare, per esempio l’etanolo fa aumentare le perdite di aroma mentre il glicole propilenico rende più igroscopico l’aroma in polvere;

la triacetina è il solvente più performante nella maggior parte degli aromi destinati all’atomizzazione.

Normalmente per questione di costi, non si usa mai solo gomma arabica, e il 30% è la quantità massima necessaria anche per gli aromi più impegnativi; di norma è sufficiente solo il 10%, il supporto restante che di solito è maltodestrina risulta altrettanto funzionale per mantenere un’elevata equivalenza del destrosio che permetta al guscio di essere meno permeabile all’ossigeno.

Le condizioni di atomizzazione (temperatura d’ingresso e di uscita) vengono impostate a seconda dell’aroma, e devono essere attentamente valutate per evitare tutta una serie di problematiche. Approfondimento sulla tecnica di Spray-Dried.

ESTRATTI

Tradizionalmente, la maggior parte degli estratti sono fatti da erbe essiccate, poiché queste sono più facili da conservare in buone condizioni da un raccolto all’altro.

Quando invece si utilizzano erbe fresche, per evitare la diluizione del prodotto finale è necessario prendere in considerazione l’aumento del contenuto di acqua, che può arrivare fino al 90%.

Galenico è il termine utilizzato quando ci si riferisce ai prodotti derivati da tali processi di estrazione naturale. Queste classi di preparati includono infusi, decotti, estratti liquidi, tinture, estratti semi-solidi ed estratti morbidi.

È importante notare che la familiarità con le descrizioni dei vari galenici può aiutare a evitare malintesi quando si contattano i produttori di estratti.

Gli estratti per loro natura sono miscele complesse di (spesso) diversi composti attivi contenuti all’interno di una pianta, che vengono portati in soluzione dal processo di estrazione. L’obiettivo dell’estrattore è quello di produrre, per un periodo di tempo, lotti di un estratto che soddisfano le specifiche individuali di un cliente, con il minor numero possibile di variazioni. Ci sono parametri su cui l’estrattore ha un certo controllo, e questi possono essere utilizzati per aiutare a raggiungere la coerenza del prodotto e anche per mettere a punto un estratto in base alle particolari esigenze del cliente.

INFUSI

L’infusione è un termine generale per la preparazione di estratti acquosi. Questi sono tradizionalmente preparati versando acqua bollente sulla materia prima vegetale.

Le infusioni moderne per applicazioni per esempio di bevande, vengono spesso eseguite in condizioni di temperatura ambiente, con l’aggiunta di etanolo.

Non esiste un valore fisso per il rapporto pianta : estratto, poiché la resistenza massima dipende dalla densità apparente individuale, che è specifica per la materia prima in questione.

Le infusioni forti producono circa 2,5 volte la quantità di prodotto, rispetto alla quantità di materia prima iniziale utilizzata.

Le infusioni sono i tipi più semplici di estratti di erbe e il primo stadio della maggior parte degli altri estratti. Sono i meno elaborati e, quindi, i più economici da utilizzare.

TINTURE

Tradizionalmente, una tintura è un estratto a temperatura ambiente. È fatto con un alto livello di alcol, il liquido di estrazione è in genere 60-70% o più. Il solvente agisce selettivamente senza l’aggiunta di calore.

Le tinture, sono particolarmente adatte per estrarre materie prime contenenti principi resinosi e volatili, perché l’alcol fa precipitare le gomme e le sostanze albuminose indesiderate. Questo consente di filtrare le tinture per produrre preparati chiari che sono ben preservati dal deterioramento.

Le tinture hanno ampie applicazioni e possono essere ottenute da un’ampia varietà di materie prime (ad esempio piante essiccate, foglie, radici, corteccia e fiori).

La materia prima viene solitamente immersa almeno due volte in una miscela di acqua ed etanolo, successivamente viene raccolta e filtrata. Il numero di ammolli necessari, può variare da una materia prima all’altra.

OLII ESSENZIALI

Gli oli essenziali e i materiali estratti con solvente da erbe e spezie hanno trovato pronto uso nella rapida evoluzione delle industrie delle bevande analcoliche e dolciarie. Hanno costituito la spina dorsale delle materie prime utilizzate dall’industria dei primi aromi. Ancora oggi, gli oli essenziali costituiscono una parte significativa del repertorio degli aromatieri.

Il termine “olio essenziale” deriva da “essenza”, in quanto porta il profumo distintivo o l’essenza del materiale vegetale. Gli oli essenziali specifici prendono il nome dalla pianta da cui vengono estratti, ad esempio olio essenziale di arancia, olio essenziale di noce moscata, ecc.

Negli oli essenziali sono contenuti la maggior parte dei costituenti aromatici volatili e a bassa massa molecolare derivati da una pianta (al contrario dell’olio “fisso” o “vegetale” che è generalmente privo di sapore). Approfondimento Olii Essenziali

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