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LIQUIRIZIA_ Glycyrrhiza glabra
pubblicato il 15 aprile 2024
La liquirizia, dalla radice all’oro nero.
Un prodotto dall’aroma semplice, forte e inconfondibile.
La Liquirizia, nome botanico Glycyrrhiza glabra, è un’erba perenne della famiglia delle Fabacee o Leguminose. La stessa dei fagioli, dei piselli, delle fave, delle lenticchie e dei ceci, ma anche, delle arachidi e della soia.
La famiglia delle Fabacee comprende sia piante erbacee, che arbustive o arboree come l’albero della mimosa, del carrubo e del tamarindo, solo per indicare i più conosciuti.
Sono state segnalate tre varietà di Glycyrrhiza glabra commercialmente importanti:
- varietà typica, liquirizia spagnola e italiana;
- varietà glandulifera, liquirizia russa;
- varietà violacea, liquirizia persiana e turca.
In precedenza, tre delle 14 varietà erano commercialmente importanti, vale a dire la typica coltivata nell’Europa meridionale e centrale, la glandulifera dalla Russia centrale e meridionale e la violacea coltivata in Iran e Iraq.
Curiosità_sebbene la liquirizia contenga composti aromatizzanti simili all’anice, all’anice stellato e al finocchio, non vi è alcuna connessione botanica tra loro.
La pianta erbacea perenne cresce fino a un’altezza di 1-1,5 m, con un fogliame verde, diffuso e attraente. Ha foglie pennate che si afflosciano durante la notte. Ogni foglia ha 10-18 foglioline. I fiori, lunghi circa 1 cm, di colore dall’azzurro pallido al viola, sono prodotti in un’infiorescenza sciolta. Il baccello che fuoriesce dal fiore è lungo 2–3 cm e contiene 5–8 semi. Il rizoma ha un colore grigio-marrone e il suo interno è fibroso. È il rizoma che dà la dolcezza. La Glycyrrhiza glabra è un alto arbusto, le cui radici vengono raccolte allo stato selvatico. La radice ha un costituente dolce, infatti, il nome liquirizia deriva infatti da un nome greco che significa “radice dolce”.
La radice di liquirizia fresca, quando viene lavata, è esternamente di un colore bruno-giallastro brillante e viene masticata fresca o essiccata come deodorante per la bocca, per la dentizione nei bambini e anche come detergente per i denti (Chiej 1984). La radice di liquirizia essiccata può essere masticata come dolce.
La radice di liquirizia contiene glicirrizina, una sostanza che è 50 volte più dolce del saccarosio (Hill 1952; Facciola 1990; Bown 1995). La glicirrizina conferisce un sapore dolce ai cibi; inoltre, ha proprietà emollienti e di miglioramento del sapore ed è anche stabile al calore (Hayashi e Sudo 2009). Alla maggior parte dei giapponesi non piace il sapore dolce e duraturo della glicirrizina; Tuttavia, una dolcezza più accettabile può essere creata utilizzando una combinazione di glicirrizina e zuccheri naturali o altri dolcificanti. Pertanto, gli estratti di glicirrizina e liquirizia sono utilizzati come additivi alimentari in una varietà di alimenti come snack, noodles istantanei, salsicce e salse. La glicirrizina viene utilizzata in alimenti dolci come snack dolci, caramelle e caramelle, gelati e sorbetti per esaltarne la dolcezza. Viene anche utilizzato per ridurre la salinità di cibi salati come salsa di soia, altre salse, snack salati, ‘kamaboko’ (pasta di pesce bollito), tsukudani (pesce bollito in salsa di soia), ‘tsukemono’ (sottaceti giapponesi) e salsicce in Giappone. In Giappone, l’estratto di liquirizia modificato enzimaticamente (a-glicosil-glicirrizina) e l’estratto di liquirizia idrolizzato enzimaticamente (acido glicirretico 3-O-glucuronide) sono anche usati come dolcificanti (Hayashi e Sudo 2009). La maggior parte della liquirizia viene utilizzata come agente aromatizzante per il tabacco. La liquirizia non solo conferisce un sapore dolce, ma anche un aroma di tabacco, che la rende delicata (Nieman 1959). Previene anche l’essiccazione del tabacco. Gli estratti di liquirizia utilizzati nell’industria del tabacco sono forniti da un’azienda americana, la MAFCO.
La liquirizia cresce bene in climi temperati, caldi e subtropicali. Prospera meglio in terreni ben calcinati, ben drenati, compostati, sciolti, friabili e profondi, preferibilmente in pieno sole. La liquirizia non è infastidita dalle gelate, in quanto dormiente in inverno, e anzi beneficia del periodo freddo definito, che induce la traslocazione delle proprietà nei rizomi sotterranei. Sono facilmente coltivabili da divisioni o talee di radici.
I paesi produttori di liquirizia includono Iran, Afghanistan, Repubblica Popolare Cinese, Pakistan, Iraq, Azerbaigian, Uzbekistan, Turkmenistan e Turchia. In Cina, la liquirizia commerciale viene prodotta dalle tre specie sopra menzionate.
A causa dell’eccessivo sfruttamento, l’Iran ha perso importanza come principale fornitore e la Cina è ora la principale fonte mondiale, anche se vi si coltivano altre specie, vale a dire G. uralensis e G. pallidiflora, entrambe piante un po’ più piccole e imparentate. Preoccupate per la desertificazione, le autorità cinesi hanno iniziato a limitare le licenze sia per la raccolta delle radici che per l’esportazione di estratti di liquirizia. Nel 2010 i prezzi sono aumentati in modo significativo e si avvicinano a livelli in cui la coltivazione è economica.
Il nome greco glykyrrhiza, di cui la parola liquirizia, significa “radice dolce”.
La liquirizia è probabilmente originaria della Cina, anche se tra le varie piante coltivate in diverse regioni, le piante cinesi sono le più piccole. Ora viene coltivato in Europa centrale, Turchia, Spagna, Russia e Cina.
La Glycyrrhiza glabra è originaria dell’Eurasia, dell’Asia centrale e sud-occidentale e della regione mediterranea.
Secondo Hayashi (2009), Hayashi e Sudo (2009), G. glabra si trova nell’Europa meridionale (Spagna, Italia), Turchia, Iran, Iraq, Asia centrale e nella parte nord-occidentale della Cina, mentre G. uralensis si trova in Asia centrale, Mongolia e parti nord-occidentali e nord-orientali della Cina, e G. inflata si trova solo nella parte nord-orientale, la regione autonoma uigura dello Xinjiang in Cina.
Glicirizzina
La glicirrizina è un glicoside triterpenico, noto anche come acido glicirrizico. Si tratta di una saponina tribasica composta da un aglicone triterpenoide, acido glicirretico unito ad un disaccaride di acido glucuronico.
La glicirrizina viene estratta dalle radici della pianta di liquirizia, Glycyrrhiza glabra L., dove si trova naturalmente a livelli del 2-15% della sostanza secca come miscela di sali di potassio e calcio. Viene spesso convertito in forma di ammonio al momento dell’estrazione, ma viene anche venduto come liquido, pasta (“blocco”) o estratto in polvere essiccato a spruzzo.
L’acido glicirrizico è segnalato come scarsamente solubile. La glicirrizina ammoniacale è più solubile, ma vi sono rapporti conflittuali sulla solubilità del glicirrizinato monoammonico. Ad esempio, Hartung (1979) afferma che si dissolve nella misura dell’1-2% in acqua, mentre Cook (1979) afferma che solo lo 0,1% a 20°C. Si dice che il sale di potassio-magnesio-calcio si dissolva in una soluzione che è al 35% o più in acqua (Hartung 1979). Sembra che non siano stati pubblicati dati quantitativi sulla stabilità della soluzione. L’uso in bevande acide (al di sotto di pH 4,5) è difficoltoso a causa della tendenza dell’acido libero a precipitare.
Le principali applicazioni della glicirrizina sono per il profumo dei prodotti del tabacco e per la liquirizia. Altri usi includono come agente schiumogeno e modificatore di sapore nella birra, come esaltatore di sapore per il cacao, dove trova anche l’uso nel controllo della fioritura del cioccolato. A basse concentrazioni viene utilizzato per la modifica del sapore di altri HPS e per ridurre l’amarezza di alcuni farmaci.
Chimicamente, è un glicoside di saponina triterpenoide dell’acido glicirrizico. Per idrolisi, viene convertito in aglicone, acido glicirretico e due molecole di acido glucoronico. L’aglicone ottenuto per idrolisi è privo di dolcezza. Anche se dolce, è diverso dallo zucchero. La dolcezza della glicirrizina è lenta a farsi sentire, ma rimane in bocca più a lungo. Mantiene la sua dolcezza anche al riscaldamento. È generalmente riconosciuto come sicuro (GRAS) negli Stati Uniti come aroma ma non come dolcificante. È usato come aromatizzante in caramelle, prodotti farmaceutici e prodotti del tabacco. L’Unione Europea consiglia alle persone di non usare più di 100 mg/die. In Giappone, dove c’è stato un passaggio ai dolcificanti di origine vegetale dai dolcificanti sintetici, viene utilizzato soprattutto in combinazione con un altro dolcificante di origine vegetale, la Stevia. Il governo giapponese, tuttavia, consiglia alle persone di limitare l’uso della glicirrizina a 200 mg / die. L’aroma della pianta di liquirizia è causato da un terpene, l’anetolo, che è il sapore caratteristico dell’olio di anice e dell’anice stellato (vedi capitolo 15 sull’anice). Estrazione I prodotti a base di liquirizia sono ottenuti dal rizoma essiccato sbucciato o non sbucciato. Questi rizomi sono finemente tagliati o polverizzati per l’uso in tè, capsule e compresse medicinali, nonché per estratti. Per fare l’estratto, le radici vengono bollite in acqua per ottenere una soluzione di solubili in acqua. I solidi insolubili vengono filtrati. L’estratto combinato viene quindi concentrato facendo evaporare l’umidità. Il prodotto pesante e pastoso che ne risulta conterrà l’80-85% di solidi solubili. Questo rappresenta il 30-40% di amido e gomme, il 16% di zucchero e il 12-20% di glicirrizina (Farrell, 1990). Il prodotto pastoso concentrato viene ulteriormente essiccato sotto vuoto o a spruzzo fino a un livello di umidità inferiore al 5%. Gli Stati Uniti ne importano una grande quantità come estratto concentrato, di solito in stick o in blocchi solidi. Un’altra forma comune è quella dell’estratto concentrato in cui il componente attivo è un sale di ammonio (Leung e Foster, 1996). Alcuni estratti sono privi di glicirrizina e sono noti come liquirizia deglicirrizinata (DGL). DGL non danneggia le ghiandole surrenali né ha altri effetti collaterali indesiderati. Questo viene utilizzato principalmente per scopi medicinali e non per aromatizzare.
Proprietà
La liquirizia era usata nell’antico Egitto, a Roma e in Grecia come curativo contro tosse e raffreddore. Il grande medico greco Teofrasto osservò che la radice ha la speciale proprietà di dissetarsi se tenuta in bocca e che ha componenti dolci che sono sicuri per i pazienti diabetici.
La liquirizia ha valore nella terapia ayurvedica e viene coltivata in India. Viene utilizzato anche nelle medicine tradizionali cinesi. Ad esso sono stati attribuiti molti attributi come la prevenzione delle ulcere gastriche, la riduzione del colesterolo a bassa densità, la riduzione del grasso corporeo e il controllo dell’HIV, ma l’acido glicirrizico, il componente dolce, ha l’effetto dannoso di aumentare la pressione sanguigna. Infatti, nel 2008, la Commissione europea ha suggerito che l’assunzione di acido glicirrizico dovrebbe essere limitata al di sotto di 100 mg / die per evitare un aumento della pressione sanguigna, debolezza muscolare, affaticamento cronico e abbassamento dei livelli di testosterone negli uomini.
Gli estratti di liquirizia sono utilizzati nell’industria del tabacco come aroma. La liquirizia apporta un sapore morbido, dolce e legnoso, che esalta il gusto del tabacco. Il componente attivo espande le vie respiratorie, consentendo ai fumatori di inalare più fumo, anche se allo stesso tempo genera alcune delle tossine presenti nel fumo. È anche ampiamente utilizzato in pasticceria.
L’estratto e la glicirrizina, sia come tali che in forma ammoniacale, sono utilizzati nelle caramelle alla liquirizia, dove anche l’olio di anice viene spesso utilizzato per potenziarne l’effetto. Sono anche utilizzati in bevande alcoliche come la birra, bevande analcoliche come la birra alla radice, dessert a base di latte congelati e prodotti a base di carne. Il retrogusto dolce viene utilizzato in alcune bibite e tisane, e per mascherare i sapori sgradevoli delle preparazioni mediche. Nella cucina cinese, il sapore del rizoma viene utilizzato nei prodotti salati. La terapia ayurvedica e la medicina cinese riconoscono entrambe le qualità medicinali della liquirizia. È un espettorante e a volte viene utilizzato negli sciroppi per la tosse. Sebbene abbia molte qualità medicinali benefiche, è necessario tenere presente il suo effetto negativo sulla pressione sanguigna.
CAS
Liquirizia, Glycyrrhiza glabra estratto CAS 84775-66-6
Olio di liquirizia CAS 97676-23-8
Estratto di liquirizia polvere CAS 68916-91-6
Usi
L’estratto grezzo in polvere e i raffinati prodotti a base di glicirrizina ammoniacale sono preferiti per la pasticceria e i prodotti farmaceutici. L’elenco US FEMA GRAS consente l’uso di estratti di liquirizia e glicirrizina ammoniacale in un’ampia gamma di prodotti, tra cui prodotti da forno, latticini surgelati, bevande, dolciumi e gomme da masticare e persino prodotti a base di carne (non il sale ammoniacale). I prodotti di base glicirrizinato monoammonico e glicirrizina ammoniacale sono approvati per l’uso negli alimenti negli Stati Uniti, in Europa, in Australia, in Cina e in India e in numerosi altri paesi in tutto il mondo. Oltre che come dolcificante, gli estratti di liquirizia e la glicirrizina sono FEMA GRAS per un’ampia gamma di usi aromatici negli Stati Uniti. La liquirizia e i suoi derivati sono anche generalmente considerati sicuri (GRAS) dalla FDA (21 CFR 184.1408) entro limiti specificati e per l’uso come esaltatore del sapore, sapore e, nelle bevande, come tensioattivo. L’acido glicirrizico e il suo sale di ammonio sono iscritti nel registro UE delle sostanze aromatizzanti. Tuttavia, le preoccupazioni circa gli effetti farmacologici della glicirrizina hanno portato all’imposizione di requisiti speciali di etichettatura (CE 2004) per avvertire i consumatori del contenuto di glicirrizina superiore a 100 mg/kg nei dolciumi o a 10 mg/l nelle bevande. Contenuti significativamente più elevati attivano avvertimenti più espliciti per i consumatori con ipertensione. Il Comitato scientifico dell’alimentazione umana (SCF) dell’UE ha rifiutato di fissare una DGA per la glicirrizina a causa di informazioni tossicologiche inadeguate, ma ha raccomandato che gli individui limitano la loro assunzione a 100 mg/giorno (SCF 2003b). Il governo giapponese raccomanda non più di 200 mg / die. Nei Paesi Bassi, dove i dolciumi alla liquirizia sono enormemente popolari, l’Ufficio olandese per le informazioni nutrizionali sconsiglia un consumo giornaliero di glicirrizina superiore a 200 mg, che si presume corrisponda a 150 g di dolciumi alla liquirizia (Fenwick et al. 1990).
Gli estratti di liquirizia furono utilizzati per la prima volta per aromatizzare i prodotti dolciari in Inghilterra durante il XVIII secolo a Pontefract nello Yorkshire; veniva miscelato con zucchero, farina e altri ingredienti per fare le torte Pontefract (Nieman 1959). Al giorno d’oggi, la liquirizia è ampiamente disponibile nei paesi occidentali e grandi quantità di liquirizia sono utilizzate nell’industria dolciaria. Nei Paesi Bassi, dove le caramelle alla liquirizia (‘goccia’) sono una delle forme più popolari di dolci, solo alcune delle molte forme vendute contengono anice, anche se mescolarlo con menta, mentolo o alloro è piuttosto popolare. La radice di Glycyrrhiza glabra è una delle comuni medicine tradizionali cinesi e viene utilizzata come agente aromatizzante e dolcificante per tabacchi, gomme da masticare, caramelle, dentifrici e bevande
Estratto di Liquirizia
L’estratto di liquirizia deriva da radici di liquirizia selvatiche che si trovano naturalmente in Asia centrale, Cina e nella regione mediterranea. A seconda dell’origine dell’ingrediente grezzo e della forma fornita, l’estratto di liquirizia può avere diverse sfumature di sapore, da delicato a dolce-aromatico, caramello-salato o agrodolce e piccante.
Tecniche di estrazione
Le tecniche per l’estrazione dei componenti attivi dalla radice generalmente includono la sminuzzatura iniziale della radice e l’estrazione con acqua calda e vapore. L’estratto primario può essere concentrato in una pasta e colato in blocchi o bastoncini, oppure essiccato in polvere. Questa forma grezza contiene il 10-25% di glicirrizina. I trasformatori commerciali in genere trattano ulteriormente l’estratto primario con acido per precipitare l’acido glicirrizico. Questo viene trattato con ammoniaca o altri alcali per renderlo solubile. La glicirrizina ammoniacale è il sale più diffuso, un prodotto di intensa dolcezza che possiede il caratteristico sapore di liquirizia, anche se di intensità ridotta. Questo può essere ulteriormente perfezionato mediante tecniche di estrazione e separazione con solvente a glicirrizinato monoammonico.
Affinché un sequestrante sia efficace, devono essere soddisfatte due condizioni generali. In primo luogo, il sequestrante deve avere la corretta configurazione sterica ed elettronica in relazione allo ione metallico su cui si agisce e, in secondo luogo, le condizioni ambientali (pH, forza ionica, solubilità, ecc.) devono favorire la formazione del nuovo complesso.
Esempi di Sequestranti
Acido etilendiamminotetraacetico (EDTA)
Probabilmente il più riconosciuto di tutti i sequestranti, l’EDTA è ampiamente utilizzato con grande successo come agente chelante in applicazioni sia alimentari che non alimentari. L’EDTA è un solido incolore solubile in acqua che viene tipicamente utilizzato nell’industria alimentare in una forma di sale disodico (E385). L’EDTA contiene sei gruppi donatori (esadentato) e ha la capacità di legarsi sei volte, in due posizioni di azoto e in quattro posizioni di ossigeno.
L’Edta è un sale misto e viene preparato facendo reagire l’acido con una miscela di idrossidi di calcio e sodio. Grazie alle note proprietà chelanti, viene usato come usato come conservante, sequestrante, antiossidante, agente aromatizzante e agente di conservazione del colore negli alimenti in scatola. La sua azione legante rimuove le tracce di ioni metallici presenti nelle materie prime o nell’acqua di processo. Questi metalli (ad esempio il ferro) possono destabilizzare le bevande e gli alimenti con la tendenza a catalizzare la degradazione dei componenti aromatizzanti, causando ossidazione e note indesiderate. La loro rimozione serve a mantenere la stabilità dei prodotti durante lo stoccaggio e ad aumentare la shelf-life.
Ai sensi del Reg.CE 1333/2008, il calcio disodico EDTA è consentito solo in un numero limitato di alimenti, compresi alcuni prodotti in scatola e in bottiglia, con livelli massimi specificati per ciascun caso.
E385 Etilendiamminotetraacetato di Calcio Disodico
Sali come l’EDTA, che è un agente chelante o sequestrante sintetico, sono noti per formare forti complessi con cationi, rendendoli così buoni agenti per l’uso nei sistemi alimentari come stabilizzanti e sequestranti. Questo sale possiede anche altri benefici per la salute quando incorporato negli alimenti; Ha attività antimicrobica dovuta al fatto che chela con cationi, che sono elementi essenziali necessari per la crescita microbica, limitando così la loro disponibilità ai patogeni. L’EDTA è anche noto per sequestrare con cationi particolarmente bivalenti che collegano lipopolisaccaridi e altre biomolecole di membrana, destabilizzando la membrana citoplasmatica batterica. Si tratta di un sale misto e viene preparato facendo reagire l’acido con una miscela di idrossidi di calcio e sodio. Agisce come sequestrante, la sua azione legante rimuove le tracce di ioni metallici presenti nelle materie prime o nell’acqua di processo. Alcuni metalli come il ferro, possono destabilizzare per esempio una bevanda e catalizzare la degradazione dei suoi componenti aromatizzanti, causando ossidazione e note stonate. La loro rimozione serve a mantenere la stabilità dei prodotti durante lo stoccaggio e ad aumentare la shelf-life. Nel complesso, l’EDTA forma complessi molto stabili con la maggior parte degli ioni metallici (in particolare calcio e magnesio), e si è dimostrato sicuro a bassi livelli di utilizzo nei prodotti alimentari, ma indipendentemente da questo, ai sensi del Reg.UE 1333/2008, il calcio disodico EDTA è consentito solo in un numero molto limitato di alimenti, e con livelli massimi specificati in ciascun caso. Le categorie alimentari dove l’EDTA E385 è ammesso sono:
02.2.2 Altre emulsioni di oli e grassi comprese le paste da spalmare, (solo grassi da spalmare, aventi tenore di grassi pari o inferiore al 41 %);
04.2.3 Ortofrutticoli in recipienti (solo prodotti orticoli e di leguminose, funghi e carciofi);
09.1.2 Molluschi e crostacei non trasformati (Solo crostacei congelati e surgelati);
09.2 Pesce e prodotti della pesca trasformati, compresi molluschi e crostacei (solo pesce, crostacei e molluschi in scatola o in barattolo);
12.6 Salse (solo salse emulsionate).
FOSFATI
I fosfati sono la forma naturale del fosforo minerale e l’anione che forma il sale dell’acido fosforico. Molti tipi diversi di sali di fosfato sono approvati per l’uso, tra cui fosfati di sodio, fosfati di calcio e fosfati di potassio (vedi elenco sotto). Le applicazioni alimentari comuni includono prodotti a base di carne lavorata, gelati e prodotti lattiero-caseari surgelati. Con particolare attenzione alla lavorazione della carne, i fosfati offrono ruoli multifunzionali con effetti diretti sulla ritenzione dell’acqua e migliori proprietà leganti. L’industria della carne ha tentato per diversi anni di sostituire i fosfati con ingredienti più “naturali” per soddisfare i requisiti di etichetta pulita, ma non sono stati scoperti sostituti diretti né vengono attualmente utilizzati sostituti completi.
L’Efsa ha riesaminato la sicurezza dei fosfati (E338-341, E343, E450-452) come additivi alimentari nel 2019; Il gruppo di esperti scientifici ha ritenuto che i fosfati abbiano una bassa tossicità orale acuta e non vi è alcuna preoccupazione per quanto riguarda la genotossicità e la cancerogenicità. Ma a luglio 2023 l’Efsa ha pubblicato un invito a presentare dati tecnici sugli additivi alimentari consentiti acido fosforico – fosfati – di-, tri- e polifosfati (E338–341, E343, E450–452) per un ulteriore valutazione del rischio.
Classi
E338 Acido fosforico
E339 Fosfati di sodio
E340 Fosfati di potassio
E341 Fosfati di calcio
E343 Fosfati di magnesio
E450 Difosfati
E451 Trifosfati
E452 Polifosfati
GLUCONATI
E575 Gluconedeltalattone
E576 Gluconato di Sodio
E577 Gluconato di Potassio
E578 Gluconato di Calcio
Il gluconato di sodio o d-gluconato di sodio, il sale sodico dell’acido gluconico, è diverso dagli altri gluconati che possono essere utilizzati come nutrienti, questo additivo è utilizzato principalmente come agente chelante.
l gluconato di sodio alimentare ha varie funzioni e può essere utilizzato come:
⊃ agente sequestrante,
⊃ tampone di pH nelle bevande,
⊃ miglioratore del gusto per le bevande, maschera i retrogusti dei dolcificanti artificiali, delle proteine della soia, dei minerali e l’amarezza della caffeina.
⊃ stabilizzante nei prodotti a base di carne perchè aumenta la capacità di legare l’acqua della carne migliorandone la compattezza e l’affettabilità.
⊃ Il gluconato di sodio è un sostituto dei fosfati.
CICLODESTRINe
Le ciclodestrine sono utilizzate nell’industria alimentare anche come importanti additivi alimentari che svolgono molte funzioni come: protezione degli ingredienti lipofili negli alimenti sensibili all’ossigeno e fotosensibili; solubilizzazione di vitamine e coloranti alimentari; stabilizzanti di fragranze e aromi. Le ciclodestrine sono anche sequestranti e sono utilizzate per prodotti alimentari complessi come aspartame, glicirrizina e rubusoside (dolcificanti), stabilizzandoli così e migliorando i loro sapori. Inoltre, le ciclodestrine sono state segnalate per legare il colesterolo ed eliminarlo dal corpo.
E 459 Beta-Ciclodestrina
La beta-ciclodestrina è un saccaride ciclico non riducente formato da sette unità di D-glucopiranosile con legame α 1→4. Il prodotto è il risultato dell’azione dell’enzima cicloglicosiltrasferasi (CGTasi) ottenuto da Bacillus circulans, Paenibacillus macerans o dal ceppo ricombinante SJ1608 di Bacillus licheniformis su amido parzialmente idrolizzato.
ACIDI E DERIVATI
Acido citrico e Citrati (derivati dell’acido citrico)
E330 Acido Citrico
E331 (i) Citrato Monosodico
E331 (ii) Citrato Disodico
E331 (iii) Citrato Trisodico
E332 (i) Citratro Tripotassico
E333 (i) Citrato Monocalcico
E333 (ii) Citrato Dicalcico
E333 (iii) Citrato Tricalcico
L’acido citrico è un acido tricarbossilico organico debole che si trova naturalmente negli agrumi. Accanto al suo ruolo di agente aromatizzante, l’acido citrico è ampiamente usato come regolatore di acidità, antiossidante, agente di ritenzione del colore e sequestrante. L’acido citrico e i citrati sono sequestranti abbastanza efficaci perchè legano i metalli in complessi solubili in acqua. Vedi anche: Acidificanti _Correttori di Acidità.
Come tutti gli altri additivi, ai sensi della legislazione UE, prima di poter essere impiegati negli alimenti, i sequestranti devono essere autorizzati. Solo quelli autorizzati sono inseriti nell’elenco del regolamento CE 1333/2008, che specifica anche le loro condizioni di impiego. Gli acidificanti alimentari devono altresì conformarsi ai requisiti di purezza approvati, di cui al regolamento UE 231/2012.
Il Regolamento, prevede un elenco “positivo” di additivi ammessi negli alimenti , ma è bene tenere presente che:
- nessun additivo è ammesso in senso assoluto in tutte le categorie alimentari
- non in tutte le categorie alimentari è permesso aggiungere gli additivi
- per ogni additivo ci sono condizioni d'uso variabili a seconda della categoria alimentare
- gli additivi indicati nella normativa, sono gli unici additivi ammessi in Europa nei prodotti alimentari
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